삶은 시금치·달걀, 냉장 보관해도 괜찮을까?

사진=클립아트코리아

음식이 남을 때면 상하는 것을 막기 위해 냉장 보관하는 경우가 많다. 일부 음식의 경우 하루만 지나도 독소가 생겨 주의해야 한다고 알려졌는데, 전문가의 의견은 다른 듯하다.

▶삶은 시금치
삶은 시금치를 냉장 보관하면 질산염 농도가 높아져 박테리아가 증가한다는 속설이 있다. 하지만 이는 반은 맞고 반은 틀리다. 하루이틀 정도 냉장 보관을 한다고 해서 질산염이 발암물질로 변하지는 않는 다는 게 전문가의 설명이다. 한양대병원 가정의학과 박계영 교수는 “질산염은 고온에서 조리하는 과정에서 니트로소아민으로 변한다”며 “이미 조리된 시금치가 냉장고에 들어간다고 해서 질산염 양은 크게 변하지 않는다”고 말했다.

▶삶은 달걀
달걀의 경우, 껍질을 벗긴 상태에서 보관하면 세균이 침투하기 쉽다. 하지만 달걀을 삶는 과정에서 식중독을 유발하는 살모넬라균이 사멸되는 만큼, 크게 걱정할 정도는 아니다. 박계영 교수는 “살모넬라균은 65도 에서 20~30분, 75도 이상의 고온에서는 1분 이상만 가열해도 없어진다”며 “삶은 달걀은 밀폐된 용기에 넣어 보관해 빨리 먹거나 껍질을 까지 않은 채로 냉장 보관을 하는 것도 방법이다”고 말했다.

▶감자 조림
감자는 전분이 풍부한 식재료로, 기름이나 간장과 함께 요리하면 산패가 진행된다고 알려졌지만 사실이 아니다. 다만, 감자싹 속 독성 성분은 위험한 만큼, 조리 전에 싹을 도려내고 조리해야 한다. 가천대길병원 가정의학과 고기동 교수는 “감자조림 속 수분으로 미생물이 증식될 수 있지만 독을 일으킬 정도는 아니다”고 말했다. 그러면서 “4도 이하의 온도인 냉장고에서 식중독균이 느리게 증식된다”며 “따라서, 냉장보관을 할 때는 건조한 상태로 랩을 씌워 2-3일 이내로 먹는 걸 권장한다”고 했다.