오트밀 빵 만들기 정말 쉬워… ‘세 가지’ 기억하면 성공한다 [주방 속 과학]

JTBC '냉장고를 부탁해 since 2014'에서 박은영 셰프가 오트밀 빵을 도전했지만, 15분 요리 중에는 부풀리기에 실패했다./사진=JTBC '냉장고를 부탁해 since 2014' 캡처

오트밀 빵을 만드는 방법은 매우 간단하다. 오트밀 가루에 물을 넣어 반죽을 만든 후, 팬에 구워주기만 하면 된다. 하지만 실현하긴 어렵다. 처음 시도해본다면 십중팔구는 실패하고 만다. 반죽의 안정성을 높이는 방법 '세 가지'를 놓치기 때문이다.

오트밀에는 밀가루 빵을 부풀리는 핵신 물질인 글루텐이 없다. 대신 점성 높은 섬유질인 '베타글루칸'이 있다. 가루로 만든 오트밀에 물을 넣으면 베타글루칸이 수분을 흡수하며 반죽을 형성한다. 팬에 구우면 반죽 속에 있던 수분이 증기로 변하면서 반죽을 밀어올린다. 수분을 잔뜩 머금은 베타글루칸은 점도가 높은 수용액처럼 변해 증기가 빠져나가는 것을 막는다. 바치 속이 빈 빵처럼 반죽이 부풀어오르게 된다.

다만 베타글루칸 층은 글루텐 막처럼 구조가 안정적이지 않아서, 실패할 확률도 높다. 성공하려면 ▲반죽을 만들 때 뜨거운 물을 사용하고 ▲굽기 전 10분 정도 반죽을 휴지시키고 ▲팬을 중불에서 2~3분 예열한 후 반죽을 구워야 한다.

뜨거운 물로 반죽하면 오트밀 전분의 호화가 촉진돼 반죽이 더 안정적으로 부풀어오를 수 있다. 호화는 전분 입자가 물을 흡수해 팽창하고 점성이 증가하는 현상을 말한다. 또 10분 정도 휴지할 때 표면이 건조해 막을 형성하게 된다. 막이 준비됐다면 공기를 주입해야 한다. 예열한 팬에 반죽을 올려야, 수분이 한 번에 빠르게 증기로 바뀐다.

한편, 오트밀 빵은 식이섬유와 영양소가 풍부해 장 건강게 좋고 혈당을 빠르게 올리지 않는다. 포만감도 오래 유지할 수 있다. 다만, 과다하게 섭취하면 소화불량을 유발할 수 있으므로 주의해야 한다.