월세 200만원 동탄 갈빗집으로 연매출 10억 [대한민국 장사 고수 열전]

(46) 김현수 외식경영 대표

외식업 전문지 ‘외식경영’ 21년간 발행/ 동탄 연성갈비 운영(현)/ 호천당 돈가스 프랜차이즈 운영(현)

김현수 대표는 21년간 외식업 전문 잡지 ‘외식경영’을 발행해온 외식 업계 멘토이자 산증인이다. 잡지를 만드는 동시에 전국 수백 곳 식당을 강연과 상담, 특히 경영 개선 컨설팅으로 살려왔다. 그의 손을 거친 식당 중에는 맛찬들왕소금구이, 육전식당, 화포식당, 화동갈비, 오동추야 등 이름만 들어도 알 만한 대박집이 즐비하다.

그는 현재 여러 외식 업체도 운영 중이다. 돈가스 프랜차이즈 ‘호천당’과 동탄의 ‘연성갈비’가 대표적이다. 특히 연성갈비는 월세 200만원짜리 매장에서 연간 10억원 매출을 꾸준히 유지할 만큼 맛으로 정평이 났다. 얼마 전에는, 한 일본인이 명동 호텔에서 무려 50㎞ 떨어진 동탄까지 부인을 데리고 와 양념갈비를 맛보고, 3주 만에 다시 재방문했다. “일본 야키니쿠보다 경쟁력 있는 맛”이라는 극찬과 함께였다.

“서울 중심권에도 이 정도 상품력을 구현하는 양념갈빗집은 거의 없다고 자부합니다. 그래서 연내 서울 대치동에 50평 규모 2층 매장을 열 계획입니다. 월 최소 매출 목표는 2억원입니다.” 김 대표의 장점은 데이터다. 수백 곳 식당을 컨설팅하며 축적한 데이터를 바탕으로 최적의 콘셉트, 메뉴, 콘텐츠를 기획해 ‘성공하는 점포’를 만들어왔다. 최근에는 연매출 1000억원 규모 외식 기업 자문과 400평 가까운 대형 갈빗집 개발에도 참여하고 있다.

그는 최근 외식업이 홍보 중심으로 흐르고 있다며 본질인 ‘상품력’에 집중해야 한다고 강조한다.

“홍보 비용으로 월 수백만~수천만원을 소진하는 식당이 너무 많아요. 홍보 중심의 식당 경영은 ‘카드 돌려쓰기’와 유사합니다. 본질에 충실하면 고객은 반드시 재방문합니다. 홍보도 물론 중요하긴 하지만, ‘상품력’이라는 본질에 충실한 경우가 점점 줄어드는 것 같아 안타깝습니다.”

김 대표는 연성갈비와 새롭게 준비하는 브랜드를 국내는 물론, 해외 시장에서도 통할 브랜드로 키운다는 복안이다. 핵심 메뉴는 육류구이. 특히 일본 야키니쿠에 견줄 만한 강력한 상품력을 갖춘 브랜드를 만드는 것이 목표다.

장사고수 멘토링 플랫폼 ‘창톡’ 등을 통해 후배 창업자를 위한 1:1 코칭도 적극 활동 중이다.

“경영이 부진한 식당을 상담할 때 열에 아홉 즉답과 인사이트를 제공합니다. 예전엔 95% 이상 식당을 경영 개선했지만, 요즘은 변수가 많아 성공률이 다소 떨어졌죠. 그래도 성공률이 70%는 넘습니다. 최근 식당 업주들이 스스로 많이 진화했지만 상품력 본질에 충실히 하는 경향은 점점 옅어진 것이 안타깝습니다.”

[노승욱 객원기자]

[본 기사는 매경이코노미 제2323호 (2025.08.20~08.26일자) 기사입니다]

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