“투게더 100번 저으면 젤라또 된다”… 가능한 이유는? [주방 속 과학]

사진=유튜브 캡처

빙그레 아이스크림 '투게더'를 '100번' 저어 쫀쫀한 젤라또를 만드는 방법이 소셜미디어(SNS)를 통해 널리 퍼지고 있다. 아이스크림이 젤라또가 되는 원리가 무엇일까?

인스타그램, 유튜브 할 것 없이 '투게더젤라또'를 검색하면 아주 쉽게 많은 성공기를 확인할 수 있다. 실온에서 한 통 꽉 차 있는 투게더를 조금씩 젓다 보면, 양은 절반가량으로 줄어들면서 질감이 쫀득한 형태로 바뀐다.

빙그레 식품연구소 관계자는 "투게더는 공기가 많이 들어가 부드러운 식감의 아이스크림이지만, 저으면서 기존에 들어가 있던 공기는 날아간다"며 "이후 천천히 저으면서 새로 소량의 공기를 넣어주면, 덜 부풀지만 밀도있는 쫀득한 젤라또 식감이 구현되는 것"이라고 했다.

젤라또와 아이스크림은 만들 때부터 다른 공정을 거친다. 투게더처럼 우리가 흔히 접하는 부드러운 아이스크림은 빠르게 저으며 반죽의 50~100% 가량을 공기로 채운다. 이때 영하 15~20도 정도로 낮은 온도에서 진행돼 아이스크림 분자가 유지되면서 많은 공기를 포집하게 된다. 부드러운 식감을 위해 유지방 함량은 높은 편이다.

반면, 젤라또는 영하 7도가량의 낮은 온도에서 천천히 저으면서 공기를 적당히 넣는다. 덕분에 쫀쫀하고 밀도 높은 식감이 나타난다. 유지방이 많을수록 젤라또 특유의 질감을 내기 어려워져, 아이스크림보다 지방 함량은 낮다.

SNS에서 유행하는 방식대로 실온에서 투게더를 저으면, 낮은 온도에 아이스크림이 녹으면서 포집됐던 공기가 먼저 날아간다. 아이스크림 밀도는 높아진다. 또 손으로 직접 휘젓다 보니, 느린 속도로 쫀쫀한 식감이 구현되기 적합한 정도의 공기가 섞이게 된다.

투게더만 가능한 것은 아니다. 다른 아이스크림도 마찬가지로 가능하다. 유지방 함량이 낮고, 당 함량이 높다면 투게더보다 더 젤라또의 쫀득한 식감을 잘 구현할 수 있다. 투게더는 유지방이 10%가량으로 일반적인 젤라또(5%)보다 높은 편이다. 다만, 너무 녹은 상태로 저으면 오히려 공기 포집이 어려울 수 있으므로 주의해야 한다.