사과를 냉장 보관하면 일어나는 일… “‘여기’에 넣어둬야 품질 유지”

다른 과일과 함께 두면 품질 저해
따로 감싸 김치냉장고에 넣으면 좋아

클립아트코리아

과일을 사면 습관처럼 냉장고에 보관하는 경우가 많다. 냉장이 신선도를 유지해 준다고 믿기 때문이다. 하지만 과일마다 최적의 보관 법은 다르다. 어떤 과일은 실온에 두는 것이 좋고, 어떤 과일은 냉장 또는 냉동이 더 적절하다. 열대과일과 온대 과일로 나눠 올바른 보관법을 알아보자.

◇열대과일은 실온 보관으로 단맛 올리기
완전히 익지 않은 열대과일은 실온에 보관하는 게 좋다. 농촌진흥청에 따르면 바나나, 망고, 키위 등은 실온에 보관해야 한다. 바나나는 익으면서 검은 반점이 생기는데 반점이 생긴 후 3일 안에 먹는 것이 좋다. 망고는 약 18도에서 3~4일 숙성한 후 먹으면 단맛이 강해진다. 후숙된 망고는 신문지에 감싸 냉장 보관을 하는 게 좋다.

에이치플러스 양지병원 조은미 영양사는 “파인애플은 통째로 보관할 때 실온 또는 시원한 장소에 1~2일 두면 좋고 자른 파인애플은 밀폐용기에 넣어 냉장 보관을 한다”고 말했다. 이어 “파인애플은 망고와 달리 실온에 오래 둬도 단맛이 더 오르지는 않는다”고 말했다.

강남세브란스 영양팀 김우정 팀장은 “열대과일은 생장 조건이 열대조건에 맞춰져 있다”며 “저온에서 보관하면 저온장해를 일으키므로 상온 보관을 권장한다”고 말했다. 저온장해는 특정 온도 이하의 저온 노출 시 조직이 손상되는 현상을 말한다. 이어 “차갑게 먹으려면 먹기 직전 냉장고에 30분~1시간 넣어두면 된다”고 말했다.

◇온대 과일은 냉장 보관으로 신선도 유지하기
사과, 배, 포도, 단감같이 온대지역에서 재배되는 과일들은 냉장 보관을 하면 좋다. 조은미 영양사는 “사과, 배, 포도, 단감 등은 대부분 서늘한 기후에서 잘 자라는 과일로, 냉장 보관을 하는 것이 기본”이라고 말했다. 이어 “배는 너무 차가운 곳에서는 조직이 무를 수 있어서 주의해야 하고, 포도는 씻지 않은 상태로 키친타올이나 비닐에 담아 냉장 보관을 하고 먹기 직전에 씻는 것이 좋다”고 했다.

김우정 팀장은 “과일 대부분은 0도 내외로 보관하는 것이 좋으므로 냉장고보다 김치냉장고에 보관하는 것을 더 추천한다”고 했다. 농진청에 따르면 사과, 배, 포도, 단감 등 대부분 과일은 온도는 0도, 상대습도는 90~95%에 보관하는 것이 가장 좋다. 일반적으로 가정용 냉장고 냉장실은 4~5도, 김치냉장고는 0~15도이므로, 저온에 강한 사과, 배, 포도, 단감은 김치냉장고에, 복숭아는 일반 냉장고 냉장실에 보관한다.

다만, 몇 가지 과일은 보관에 주의가 필요하다. 사과는 식물 노화 호르몬인 ‘에틸렌’ 생성량이 많은 과일로, 다른 과일과 채소의 품질을 떨어뜨릴 수 있어 따로 보관해야 한다. 조은미 영양사는 “감도 에틸렌을 발생하므로 다른 과일과 분리 보관해야 한다”고 말했다.

◇블루베리는 냉동 보관으로 영양 올리기
냉동 보관했을 때 영양소의 함량이 높아지는 과일도 있다. 시드니 뉴사우스웨일스대 연구 결과에 따르면 블루베리에 안토시아닌은 생과일 상태에서 약 7.2mg/g이었던 함량이 냉동 보관 한 달째 8.1mg/g, 석 달째 7.9mg/g로 증가했다. 김우정 팀장은 “냉동하면 보관 기간이 길어진다는 것이 가장 큰 장점이며, 항산화 물질인 안토시아닌은 증가한다”고 말했다. 조은미 영양사는 “블루베리는 산화효소가 포함돼 시간이 지나면 산화가 진행되는데 냉동은 이런 효소 활성을 정지시키거나 둔화시켜 영양소 손실을 방지한다”며 “단, 냉동 보관 후 6개월 내 섭취하는 것을 권장한다”고 했다.

블루베리를 해동시켰다가 다시 냉동시키는 것은 주의하자. 해동하는 동안 늘어난 미생물이 재냉동 과정에서 더 많이 증식해, 섭취 시 배탈을 유발할 수 있다.