고기 구울 때, ‘아인슈타인 방정식’을 기억하라

스테이크를 구울 때 아인슈타인 방정식을 활용한 공식을 적용하면 완벽한 맛과 식감을 즐길 수 있다./사진=클립아트코리아

스테이크는 그럴싸한 레스토랑에 온 듯한 분위기를 연출할 수 있는 음식 중 하나다. 집에서도 식당에서 파는 스테이크 맛을 내려면 ‘아인슈타인 방정식’을 활용한 스테이크 요리법을 활용해보자.

영국 맨체스터대 물리학자 롭 애플비 교수가 아인슈타인 방정식을 응용한 ‘완벽한 스테이크 공식’을 개발했다. 이 공식에 따라 스테이크를 구우면 완벽한 식감과 맛을 즐길 수 있다는 게 그의 설명이다.

애플비 박사는 아인슈타인의 입자 움직임을 설명하는 공식인 L²=4Dt를 활용했다. 이 공식을 완벽한 스테이크 만드는 법에 대입하면 L은 스테이크 두께, t는 스테이크가 익는 시간, D는 열이 고기 내부로 확산되는 속도(확산계수)를 말한다. 공식에 따르면, 스테이크 조리 시간(t)은 고기 두께(L)를 제곱한 뒤 열이 고기 내부로 확산되는 속도(D)에 4를 곱한 뒤 나누면 된다(t=L²/4D).

즉, 완벽한 스테이크를 위한 조리 시간은 고기 두께의 제곱에 비례하므로 만약 고기 두께가 두 배가 되면 조리 시간을 두 배가 아닌 네 배로 늘려야 한다. 고기 두께가 2cm일 땐 약 4분간 굽고 4cm일 땐 12분 이상 굽는 식이다.

애플비 박사는 “스테이크를 요리할 때 가장 중요한 요소는 고기의 무게가 아닌 두께”라며 “고기 두께에 따라 열이 고기 전체를 통과하는데 더 오랜 시간이 걸리며 아인슈타인의 공식은 그 과정의 소요시간이 정확히 얼마나 걸리는지 예측하는 데 효과적이다”라고 말했다.

애플비 박사는 스테이크를 구울 때는 아인슈타인 공식을 적용하되 온도 프로브 등 적절한 도구를 사용할 것을 권고했다. 그는 “스테이크를 직화구이 등으로 요리할 때는 열전도율이 각기 달라 가운데 부분이 익기 전에 바깥쪽이 타기 쉽다”며 “요리용 온도계를 사용해 고기 속이 섭씨 55~65도를 넘지 않게 불세기를 조절하다가 뒤집어 반대쪽도 똑같이 굽는 게 좋다”고 말했다.