흰자는 탱글, 노른자는 촉촉… 삶은 달걀의 ‘완벽 공식’ [주방 속 과학]

그래픽=김경아

달걀을 '완벽히' 삶는 건 불가능에 가깝다. 흰자와 노른자의 응고 온도와 속도가 다르기 때문이다. 흰자는 탱글탱글하고 노른자는 촉촉하게, 둘 다 적절히 익은 달걀을 만들려면 어떻게 해야 할까?

과학자들이 그 방법을 알아냈다. 100도에서 끓는 물과 20도의 미온수에 2분마다 번갈아 넣으며 32분간 조리하면 된다.

이탈리아 나폴리페데리코2세대 연구팀이 최근 국제학술지 '네이처'의 자매지인 '커뮤니케이션스 엔지니어링'에 게재한 방법이다. 연구팀은 흰자와 노른자가 모두 고루 익고, 퍽퍽하지 않을 조건을 찾기 위해, 유체역학 소프트웨어를 이용했다.

연구팀은 달걀 내부 온도에 따른 흰자와 노른자의 변화를 살폈다. 완숙 달걀은 100도에서 12분 정도 조리하면 완성됐고, 반숙란은 6분 정도 삶으면 됐다. 다만 반숙란에선 껍데기 부근을 제외하곤 부위별로 온도가 불균일했다. 62도 저온에서 1시간 정도 익힌 수비드 달걀 조리 시, 흰자와 노른자 응고도도 살폈다.

여러 실험 데이터를 이용해 흰자와 노른자가 모두 적당히 익는 이론적 모델 여러 가지를 선정했고, 시뮬레이션했다. 100도와 30도 물에 2분씩 총 32분간 조리했을 때 가장 결과가 좋았다. 연구팀은 이 조리법을 '주기적 조리'라고 부르기로 했다.

주기적 조리로 삶은 달걀의 노른자는 수비드 달걀의 노른자와 유사하게 부드러운 식감을 냈고, 흰자는 반숙과 비슷했다. 주기적 조리를 하는 동안 흰자의 온도는 35~100도 사이를 오갔고, 노른자는 약 67도로 일정하게 유지됐다.

영양 성분도 비교했는데, 주기적 조리 달걀이 다른 달걀보다 폴리페놀 함량이 높았다. 폴리페놀은 항산화 물질로, 노화를 늦추고 심혈관계 질환, 암 등 여러 질병 예방을 돕는다.

한편, 주기적 조리 달걀이 소화가 더 잘 될 가능성도 크다. 달걀은 익으면서 날달걀에서 얽혀있었던 단백질 사실이 헐거워진다. 완숙까지 과하게 익히면 풀어졌던 단백질이 다시 다른 덩어리와 뒤엉켜 안정되고 단단한 구조로 바뀐다. 주기적 조리를 이용하면 달걀의 단백질 구조가 딱 완전히 단단해지기 전이어서, 소화효소가 접근하기 비교적 쉽다.