카페에서 파는 라테·카푸치노, 쓰는 우유 다르다 [주방 속 과학]

사진=클립아트코리아

집에서 카푸치노를 만들어 마시면, 카페에서 먹던 '그 맛'이 잘 나지 않는다. 원두도 중요하지만, 이런 유음료는 어떤 '우유'를 썼는지가 매우 중요하다. 두 가지만 바꿔도 더 맛있는 카푸치노를 마실 수 있다.

가장 중요한 것은 우유의 온도다. 카푸치노의 생명은 커피 위에 가볍게 올라간 우유 거품인데, 차갑거나 너무 뜨거운 우유로는 적당한 거품을 내기 어렵다. 우유를 약 섭씨 60도로 덥힌 후 저으면 거품이 잘 생성된다. 우유 속 지방구가 낮은 온도에서는 서로 얽히지 못하다가, 60도 정도에선 합쳐지면서 상승하기 시작한다. 지방구가 커지면 부력을 받아 위로 더 잘 떠오른다. 점점 위로 올라간 거품은 지방 비율이 높아져 마치 생크림처럼 퐁신한 질감을 내게 된다. 동시에 우유 속 유청 단백질은 60도에서 열에 변성돼 구조가 바뀌고, 안정성이 올라가면서 거품 형성이 촉진된다. 커피와 섞인 아래쪽에는 지방 함량이 감소하면서 담백하고 가벼운 라테 맛이 난다.

두 번째는 바리스타용 우유를 사용하는 것이다. 바리스타용 우유란 유제품 회사별로 커피와 잘 어울리도록 설계한 커피 전용 우유로, 식품의약품안전처에서 공식적으로 정의하거나 별도로 분류하고 있는 제품은 아니다. 또 맛에 미묘한 차이를 더할 뿐이라, 꼭 사용하지 않아도 된다.

사진=서울우유, 매일우유 제공

이 우유들은 보통 '균질화' 과정이 일반 우유와 다르다. 소에서 갓 짠, 가공하지 않은 젖인 생유는 우유가 되기 전 '균질화'라는 작업을 거친다. 생유에는 유지방이 지름 0.1~10마이크로미터 사이로 불규칙하게 존재한다. 큰 입자일수록 부력을 받아 표면에 잘 뜬다. 생유를 잠시 가만히 두면 크림층이 생기는 이유다. 안정화로 품질을 높이기 위해서, 모든 지방구를 2마이크로미터 이하로 작게 만드는 균질화 작업을 한다. 지방구가 작아지면 수분과 잘 섞여 안정적이고, 마셨을 때도 층이 분리되는 느낌 없이 부드럽게 넘어간다.

바리스타용 우유는 일반 우유보다 더 높은 압력을 균질화해, 지방구가 작아지게 한다. 서울우유 관계자는 "서울우유에서 생산하는 바리스타즈밀크는 일반 우유보다 더 높은 균질압 처리로 유지방을 작게 만들어 작고 끈끈한 거품을 만드는 데 용이하다"며 "커피 향과 우유의 부드러움이 잘 어우러지게 했다"고 했다. 균질화 정도는 기업별로 다를 수 있다.

식약처에서 별도로 구분하는 기준이 없다 보니, 기업별로 영양성분 함량과 특징 등이 다르다. 서울우유의 바리스타즈밀크는 나 100% 서울우유와 영양성분에 전혀 차이가 없다. 매일우유의 바리스타용 우유는 매일우유 오리지널과 비교했을 때 오히려 지방, 포화지방, 콜레스테롤 함량, 열량이 낮다. 매일우유 관계자는 "커피의 깔끔한 맛을 유도하고 커피와 잘 어울리는 지방 함량으로 세팅했다"고 했다. 지방 함량이 높으면 거품 막 형성이 잘 돼 우유 막 잘 생성되고 텁텁한 맛이 날 수 있다. 반대로 단백질 함량이 높아지면 안정성은 올라가지만, 우유 특유의 고소함이 떨어진다. 지방과 단백질 함량 조절이 기업별 차이를 유발한다.