사라지는 패밀리 레스토랑, 아웃백·빕스 생존 비결은?

1990~2000년대 외식업계를 주름잡았던 ‘패밀리 레스토랑’의 명암이 엇갈리고 있다. 1992년 T.G.I.프라이데이를 시작으로 베니건스, 씨즐러, 마르쉐, 아웃백스테이크하우스, 빕스 등이 두각을 나타냈지만, 현재는 아웃백과 빕스 정도만 남았다.

17일 외식업계에 따르면 TGI프라이데이는 다음달 말 영업을 종료한다. 베니건스와 마르쉐는 이미 2010년 대 중반 철수했다. 한때 가족이나 연인들이 특별한 날 찾는 외식장소였던 패밀리 레스토랑은 2010년대 들어 인기가 식기 시작했다. 경제 수준이 높아지며 건강에 대한 관심이 커졌고 2008년 글로벌 금융위기를 겪으며 외식 문화는 위축됐다.

고칼로리 메뉴를 공장에서 대량 생산해 매장에서 반조리 방식으로 1인당 평균 3만원 수준의 꽤 비싼 가격으로 팔았던 패밀리 레스토랑은 직격탄을 맞았다. 1인 가구가 늘어나며 가족 단위 외식이 줄어난 영향도 있다. 2000년 전체 인구의 15.5%에 불과했던 1인 가구 비중은 2023년 35.5%로 증가했다.

아웃백과 빕스는 과감하게 매장 수를 줄이거나 특화 전략으로 생존에 성공했다. 빕스를 운영하는 CJ푸드빌은 매장 수를 과감히 줄였다. 입지·방문객 수·매출 등을 따져 수익성이 낮은 곳은 문을 닫았다. 2015년 112개였던 빕스 매장은 2023년 28개까지 줄었다가 현재 32개(지난해 말 기준)다. 남긴 매장은 특화 전략을 도입했다. 지난해 새로 문을 연 4개 매장이 어린이나 연인을 콘셉트로 특화했다. 기존 점포도 리모델링에 나섰다. 가족 단위 방문객이 많은 빕스 은평롯데점은 놀이공원 분위기 인테리어에 꼬마 추로스·구슬 아이스크림·미니 소떡소떡 같이 아이들이 좋아하는 메뉴를 구성했다. 7년간 적자였던 실적은 2022년 흑자로 돌아섰고 지난해 빕스 전체 매장 평균 매출은 전년보다 35% 늘었다.

아웃백도 100개가 넘었던 매장을 2020년 76개까지 줄였다가 지난해 100개 가까이 늘었다. 2020년 2978억원이었던 아웃백 매출은 지난해 5000억원에 이를 전망이다. 메뉴 고급화가 주효했다. 아웃백은 프리미엄 스테이크를 전면에 내세웠다. 토마호크 스테이크는 가장 작은 크기(700g)가 18만2000원이다. 빕스도 여러 부위를 한 번에 즐길 수 있는 포터하우스 스테이크(750g)를 14만2500원에 선보였다. 외식업계 관계자는 “패밀리 레스토랑의 메뉴 정체성이 분명하지 않았는데 고급 메뉴인 스테이크로 ‘스테이크 전문점’ 이미지를 만들었다”고 말했다.

배달 전략도 도입했다. 아웃백은 현재 전체 매장의 83%에서 배달서비스를 제공한다. 2022년엔 아웃백 모바일 앱에 ‘딜리버리 주문 기능’을 추가하고 딜리버리 전용 메뉴도 꾸준히 내놓고 있다.

최현주 기자 chj80@joongang.co.kr