‘이 식품’ 냉장고에 넣으면… 성분 분리되고 독성 생겨

마요네즈를 저온에 보관하면 성분이 분리돼 품질이 떨어진다. 감자나 마늘을 냉장 보관하면 독성 성분이 생기기 쉽다./사진=게티이미지뱅크

음식을 신선하게 오래 보관해야 할 땐 냉장고에 넣는다. 그러나 냉장 보관할 때 오히려 품질이 떨어지는 식품도 있다. ▲토마토 ▲마요네즈 ▲마늘 ▲감자가 대표적이다.

냉장 보관한 토마토는 숙성이 멈추고 표면이 쭈글쭈글해진다. 당도도 떨어진다. 비타민C 함유량도 줄어든다. 부경대 식품공학과 양지영 교수가 토마토를 섭씨 10도, 20도, 실온(25도), 30도에서 5일간 저장한 뒤 비타민C 함량을 조사했더니 보관 온도가 높을수록 함량이 증가했다. 토마토는 냉장실에 넣어두기보단 볕이 들지 않는 25~30도 실온에 보관하는 게 좋다. 볕을 많이 받거나 30도가 넘는 곳에서 보관하면 영양소가 파괴될 수 있다.

마요네즈도 저온에 두면 품질이 나빠진다. 마요네즈는 달걀노른자, 식초, 식용유, 소금 등을 섞어서 만드는데, 저온에 두면 이 성분들이 분리된다. 10~30도에 보관해야 성분이 분리되지 않으므로 햇볕이 들지 않는 서늘한 실온에 둔다. 이미 개봉해서 공기와 접촉한 후라면 냉장고에 둬야 한다. 냉장실 안쪽 깊숙한 곳에 두면 기름층이 분리될 수 있으니, 냉장실 안에서도 비교적 온도가 높은 문쪽 선반에 두도록 한다.

마늘이나 감자는 냉장 보관하면 곰팡이 독소가 잘 생긴다. 마늘을 냉장실에 넣어두면 냉장고 속 습기를 흡수해 물컹해진다. 싹이 자라나거나 곰팡이가 증식하기도 쉽다. 감자를 4도 이하 찬 곳에 두면 발암 물질인 아크릴아마이드로 변할 수 있는 당 성분이 증가한다. 빛이 있는 곳에 두면 솔라닌이라는 독성 물질이 생기므로 건조하고 서늘하며 어두운 곳에 두는 게 좋다.

커피 원두도 냉장실에 넣어두지 말아야 한다. 냉장실에 넣는 순간 주변 다른 식품들의 냄새를 흡수해 커피 특유의 향이 옅어진다. 냉장실 문을 여닫을 때마다 온도 변화를 겪으면서 커피 맛이 변할 수도 있다. 역시 실온에 두는 게 바람직하다.