맛 좋은 방어, ‘기생충’ 걱정 안 해도 될까… 건강하게 먹는 법은?

방어에는 고래회충과 방어사상충이 살고 있지만 사람에게 해를 끼치지는 않는다./사진=게티이미지뱅크

고소하고 기름진 맛의 방어는 11~1월에 인기가 가장 많다. 방어는 날이 추워질수록 맛있는데, 겨울철에 차가워진 바다를 이겨내기 위해 몸에 지방질을 축적하기 때문이다. 그러나 기생충이 많은 생선으로 알려져 있다. 안심하고 먹어도 괜찮을까?

◇고래회충, 방어사상충 발견되기도 
방어에서 간혹 발견되는 기생충은 고래회충과 방어사상충이다. 고래회충은 고래류의 위장에 서식한다. 충란(알)은 고래의 배설물과 함께 바다로 빠져나온다. 이후 새우나 오징어를 거쳐 여러 어류를 중간숙주로 삼으며 성장한다. 방어도 고래회충의 숙주가 될 수 있다. 만약 고래회충이 먹이사슬을 통해 인체로 들어왔다면 위장벽을 파고들며 이동한다. 이때 상복부 통증, 오심, 구토 등 식중독과 유사한 소화기 증상을 유발할 수 있다. 고래회충 감염 부위는 80% 이상이 위장인데 간혹 소장, 대장, 식도 등으로 이동하기도 한다. 일반적인 구충제로는 치료되지 않으며 내시경으로 빼내야 한다. 일단 제거하면 별다른 후유증은 없는 것으로 알려져 있다. 다행히 방어를 먹다가 고래회충을 발견할 가능성은 희박하다. 고래회충은 어류의 위장간에 서식하는데 우리가 먹는 방어회는 근육 부위이기 때문이다.

방어회를 먹다가 꿈틀거리는 기생충을 발견했다 방어사상충일 가능성이 크다. 방어사상충은 방어의 근육에 기생하는 회충으로 인간의 몸을 숙주 삼아 기생할 수 없다. 고래회충처럼 위장을 뚫고 나갈 만한 능력도 없다. 먹으면 자연스럽게 소화되므로 크게 걱정하지 않아도 된다.

◇고추냉이 곁들이고 신선하게 먹어야
방어를 먹을 땐 특히 고추냉이를 곁들이는 것을 추천한다. 고추냉이 속 성분의 살균 효과가 뛰어나기 때문이다. 고추냉이의 살균 성분은 크게 ‘알릴이소티오시아네이트’와 ‘메칠치오알킬이소치오시아네이트’다. 이 두 성분은 고추냉이의 매운맛과 특유의 알싸한 향을 만들며, 화학 소독제인 페놀의 약 100배에 달하는 살균력을 지닌다. 고추냉이와 함께 먹으면 식중독 위험을 줄일 수 있다.

한편, 방어는 신선도가 떨어지면 식중독 위험이 있어 주의해야 한다. 방어의 감칠맛을 내는 ‘히스티딘’이 신선도가 떨어지면 ‘히스타민’이라는 염증 매개 물질로 바뀌기 때문이다. 특히 대방어는 죽은 직후부터 몸에서 많은 열을 발생시켜 신선도가 빠르게 떨어질 수 있다. 곧바로 내장을 제거하고 밀봉해 냉장이나 냉동에 보관하는 것이 좋다. 방어를 회로 먹을 땐 되도록 그 자리에서 다 먹는 것이 좋고 진공 포장된 회라도 하루를 넘기지 말아야 한다. 어쩔 수 없이 먹다 남았다면 진공 포장해 냉동 보관한 뒤 충분히 가열, 조리해 섭취한다.