젊은 셰프들, '건강 식재료' 육우에 눈뜨다 [쿠킹]

한국국제조리고등학교 학생이 윤지아 셰프가 진행하는 요리특강 수업을 듣고 있다. 사진 쿠킹

탕탕탕. 칼질 소리가 고요한 조리실을 채운다. 한쪽에선 고기를 볶는 소리가 요란하다. ‘흑백요리사’ 경연을 방불케 하는 이곳은 지난 7일 경상북도 영주시에 위치한 한국국제조리고등학교에서 열린 육우 요리 특강 현장이다. 이날 수업은 F&B 업계를 이끌 차세대 리더들에게 육우의 우수성을 알리기 위해 육우자조금관리위원회가 준비한 특강이다. 저지방 고단백 식품인 육우를 요즘 대세인 저탄수화물 레시피로 소개하기 위해 건강식 전문 요리연구가이자 에이전트 F&B컴퍼니 총괄 셰프 윤지아가 수업을 맡았다.

윤지아 셰프와 학생들이 모여, 각자 만든 요리를 맛보며 평가하고 있다. 사진 쿠킹

“최근 웰니스 트렌드를 타고 F&B 업계 전반에서 건강식에 대한 관심과 수요가 늘어나고 있어요. 육우는 도축 즉시 냉장 유통되어 신선할 뿐만 아니라 지방이 적고 단백질이 풍부한 육우는 건강식에 아주 적합한 식재료죠.”

재료에 대한 소개로 수업을 시작했다. 윤 셰프가 준비한 메뉴는 ‘육우 편육과 배 겨자냉채’와 ‘육우 불고기 푸주볶음’. 대학에서 궁중요리를 수학한 윤 셰프가 정통 조리법을 저탄수화물 레시피로 재해석한 메뉴다. “육우는 기름기가 적고 육질이 연해 편육이나 불고기 등 한식에 잘 어울린다. 여기에 정제 탄수화물인 떡 대신 콩으로 만든 푸주를 사용하고, 설탕이나 물엿 대신 적정량의 대체당을 활용하면 맛을 놓치지 않으면서도 건강한 한식을 만들 수 있다”는 것이 윤 셰프의 설명이다.

윤지아 셰프가 제안한 육우 사태 편육과 배 겨자냉채, 육우 불고기 푸주볶음. 사진 쿠킹

2시간에 걸쳐 진행된 수업에서는 건강 식재료로서의 육우의 특징과 조리법, 선배 요리사로서의 노하우 전수가 이어졌다. 학생들은 실습 시간에는 배운 것들을 곧바로 적용해보며 각자의 스타일대로 요리를 완성했다. 수업에 참여한 3학년 이동현 학생은 “오늘 수업으로 육우가 다른 수입육이나 한우와 어떤 차이점이 있는지 확실히 알게 되었다. 나중에 셰프가 되면 적극적으로 활용해보고 싶다”고 설명했다.

육우자조금관리위원회 지원으로 진행된 특강. 한국국제조리고 군특성화반 학생들은 "육우에 대해서 새롭게 알게 되었다. 식재료에 대해 깊게 알 수 있어 유익한 시간이었다"고 말했다. 사진 쿠킹

한국국제조리고 군특성화반을 맡은 정학재 선생님은 “다양한 식재료를 경험해보는 것은 학생들에게 매우 중요하다. 또 현장에서 활발하게 활동하는 셰프들의 경험이 아이들을 성장하는 데 중요한 밑거름이 된다”며 특강을 준비해준 육우자조금관리위원회에 고마운 마음을 전했다. 육우자조금관리위원회 조재성 위원장은 “육우는 훌륭한 가성비나 품질에 비해 잘 알려지지 않은 고기다. 앞으로도 일반 소비자뿐만 아니라 F&B 산업을 이끌 셰프들에게 육우의 우수성을 알려 육우에 대한 인식이 향상되고 소비가 촉진될 수 있도록 노력할 것”이라고 설명했다.

안혜진 쿠킹 기자 an.hyejin@joongang.co.kr