제철 맞은 방어, '기생충' 걱정 안 해도 될까? 꿈틀대는 물질 정체는…

사진=클립아트코리아

방어 제철이다. 차가운 바다 속 기온을 이겨내기 위해 지방질을 축적하고 근육 조직이 단단해지며 맛이 좋아지는 시기다. 그러나 기생충이 많은 생선으로 알려져 있는데, 먹어도 건강에 무해할까?

방어에서 발견되는 기생충은 고래회충과 방어사상충이다. 먼저 고래회충은 고래류의 위장에 서식한다. 충란(알)은 고래의 배설물과 함께 바다로 빠져나온다. 이후 새우나 오징어를 거쳐 여러 어류를 중간숙주로 삼으며 성장한다. 방어도 고래회충의 숙주가 될 수 있다. 만약 고래회충이 먹이사슬을 통해 인체로 들어왔다면 위장벽을 파고들며 이동한다. 이때 상복부 통증, 오심, 구토 등 식중독과 유사한 소화기 증상을 유발할 수 있다. 고래회충 감염 부위는 80% 이상이 위장인데 간혹 소장, 대장, 식도 등으로 이동하기도 한다. 일반적인 구충제로는 치료되지 않으며 내시경으로 빼내야 한다. 일단 제거하면 별다른 후유증은 없는 것으로 알려져 있다.

다행히 방어를 먹다가 고래회충을 만날 가능성은 희박하다. 일단 고래회충은 어류의 위장간에 서식한다. 우리가 먹는 방어회는 근육 부위이기 때문에 고래회충이 발견되기 어렵다. 또 대부분 고래회충 감염률이 낮은 양식이기도 하다. 양식 어류는 충란을 퍼뜨리는 고래와 접촉하지 않으며 대부분 사료를 먹기 때문에 고래회충의 숙주가 될 가능성이 낮다.

방어회를 먹다가 꿈틀거리는 기생충을 만났다면 방어사상충일 가능성이 크다. 방어사상충은 고래회충과 달리 방어의 근육에서 기생할 수 있다. 방어사상충은 인간의 몸을 숙주 삼아 기생할 수 없다. 또 고래회충처럼 위장을 뚫고 나갈 만한 능력도 없다. 먹으면 자연스럽게 소화되므로 크게 걱정하지 않아도 된다.

방어를 먹을 땐 특히 고추냉이를 곁들이는 것을 추천한다. 맛을 더해주는 것은 물론, 고추냉이 속 성분의 살균 효과가 뛰어나기 때문이다. 고추냉이의 살균 성분은 크게 '알릴이소티오시아네이트'와 '메칠치오알킬이소치오시아네이트'다. 이 두 성분은 고추냉이의 매운맛과 특유의 알싸한 향을 만들며, 화학 소독제인 페놀의 약 100배에 달하는 살균력을 지닌다. 고추냉이와 함께 먹으면 식중독 위험을 줄일 수 있다. 고추냉이가 천연 소독제라고 불리는 이유다.

한편, 방어는 신선도가 떨어지면 식중독 위험이 있어 주의해야 한다. 방어의 감칠맛을 내는 ‘히스티딘’이 신선도가 떨어지면 ‘히스타민’이라는 염증 매개 물질로 바뀌기 때문이다. 특히 대방어는 죽은 직후부터 몸에서 많은 열을 발생시켜 신선도가 빠르게 떨어질 수 있다. 곧바로 내장을 제거하고 밀봉해 냉장이나 냉동에 보관하는 것이 좋다. 방어를 회로 먹을 땐 되도록 그 자리에서 다 먹는 것이 좋고 진공 포장된 회라도 하루를 넘기지 말아야 한다. 어쩔 수 없이 먹다 남았다면 진공 포장해 냉동 보관한 뒤 충분히 가열, 조리해 섭취한다.