맛있는 붕어빵의 비결 ‘팥’… ‘이것’ 넣으면 파는 맛과 같아진다 [주방 속 과학]

그래픽=김민선

지난해 가장 인기 있던 겨울 간식은 '붕어빵'이었다. 당근마켓이 2022년 12월부터 2023년 1월까지 두 달간 전국 겨울 간식 지도에 가장 많이 등록된 장소를 공개했는데, 붕어빵 가게가 65.1%로 압도적 1위였다. 2위는 10.5%로 어묵이 차지했다. 붕어빵이 인기 있는 이유는 맛있기도 하지만, 가슴 속 품고 있던 '1000원'으로 찬 바람에 시려진 속까지 덥히던 추억 덕이 크다. 최근 붕어빵은 추억 속 붕어빵과 생김새는 닮았지만, 가격은 많이 달라졌다. 원재료 가격이 오르면서 한 개의 가치가 올라갔다. 유동 인구가 많은 지역에는 한 개에 1000원인 곳도 찾아볼 수 있다. 마음 편히 사 먹기는 어려울 수 있다. 이땐 집에서 만들어보자.

막상 집에서 붕어빵을 만들어 먹으면, 노점상에서 사 먹던 그 맛이 안 난다. 특히 팥소가 그렇다. 사 먹던 붕어빵 속 팥소는 적당히 끈적하면서 부드럽고 달달하다. 집에서 만든 팥소는 거칠고 풋내나기 일쑤다. 이런 팥소를 넣은 붕어빵은 팥의 존재감이 너무 크다.

지난 2008년 특허 등록된 '붕어빵' 레시피를 찾아봤다. 법적 자격이 소멸한 상태로, 모두가 찾아볼 수 있게 공개됐다. 팥소를 만들 때 팥, 물, 설탕, 베이킹 소다에 '옥수수 전분'이 적당량 함유돼 있었다. '옥수수 전분'이 비법이다. 팥소의 결집력을 높여 적당히 끈적한 질감을 살리고, 부드럽게 한다.

전분은 모든 요리에서 걸쭉한 질감을 낸다. 모든 물질은 우리 눈에 보이지 않지만, 여러 입자로 구성돼 있다. 입자의 밀도가 올라갈수록 단단해지는데, 전분은 입자 덩어리들이다. 어떤 요리든 들어가면 입자 밀도를 높여 점도를 높인다. 게다가 전분은 '호화'라는 독특한 특징이 있다. 물과 열을 가하면 전분 분자들이 무너지고 물을 흡수하면서 더 큰 그물망을 새로 형성한다. 이때 입자들의 유동성이 떨어져, 점도가 더 올라간다.

다만 전분마다 고유한 특징이 있다. 옥수수 전분은 입자가 그렇게 크지 않고, 수분이 적어 다른 전분보다 부드러운 식감을 유발한다. 많이 넣을수록 쫄깃하기보단 단단하게 응집된다. 옥수수 전분 말고 요리에 잘 사용되는 전분으로는 감자, 고구마 전분이 있다. 특히 감자 전분은 알갱이 크기가 크고 분자 사슬 길이가 길어 '쫄깃쫄깃'한 식감을 유발한다. 고구마 전분은 수분이 많아, 옥수수 전분보다는 쫄깃하지만 감자 전분을 넣었을 때보다는 묽게 만든다. 추억의 붕어빵을 떠올려 보면 팥소가 끈적하게 흐르는 식감이지 쫄깃하진 않다. 옥수수 전분을 넣었기 때문이다. 쫄깃한 식감이 좋다면 옥수수 전분 대신 감자 전분을 넣으면 된다.

팥소 재료를 넣는 비율은 물 60%, 팥 20%, 옥수수 전분 5%, 설탕 15% 정도다. 베이킹 소다는 아주 약간 넣어주면 된다. 베이킹 소다는 알칼리성으로, 팥·옥수수 전분의 호화 작용을 돕기 위해 넣는다.

한편, 팥소를 만들 때 팥과 물을 섞은 용액에 옥수수 전분을 그대로 넣으면 전분끼리 뭉칠 수 있다. 먼저 옥수수 전분과 물을 1대 2 비율로 섞은 전분물을 만든 후 팥에 넣어야 한다.