[정재훈의 음식과 약] 채소를 익혀 먹는 게 좋은 이유

정재훈 약사·푸드라이터

햄버거를 먹고 수십 명이 식중독 증세를 보인다면 원인은 뭘까. 고기를 덜 익혀서 그런 것으로 추측하기 쉽다. 하지만 그렇지 않다. 최근 미국에서 맥도날드 햄버거를 먹고 90명이 식중독 증상을 경험했다. 이들 중 27명이 병원에 입원하고 1명이 사망했다.

미국질병통제예방센터(CDC)에 따르면 이번 식중독의 원인은 가늘게 썬 생양파일 가능성이 높다. 미국 식품회사 테일러 팜스가 공급한 양파가 대장균 O157:H7에 오염되어 식중독을 일으켰다는 것이다.

채소를 짧은 시간 가열 하면 영양소 손실은 미미하다. [중앙포토]

논란이 커지면서 타코벨, 피자헛, KFC, 버거킹 같은 다른 패스트푸드 체인에서도 일부 매장 음식에서 생양파를 빼는 조처를 했다. 테일러 팜스는 깐 양파와 잘게 썬 양파를 리콜 조치했다. 식품의약품 안전처에 따르면 지난 2년간 국내에 테일러 팜스의 생양파가 수입된 적이 없다. 다행이다. 하지만 기억할 점이 있다. 생으로 채소를 먹어서 식중독이 발생한 것은 이번이 처음이 아니라는 것이다. 2006년 9월 미국 19개 주에서 대장균 O157:H7에 오염된 시금치를 먹고 205명이 감염되고 3명이 사망했다. 미국만 그런 것도 아니다. 2011년 5월에는 독일에서 대형 식중독 사건이 터졌다. 또 다른 변종 대장균 O104:H4에 오염된 새싹채소를 먹고 감염된 사람이 약 4000명에 사망자가 51명이나 됐다. 사실 과거에는 이런 문제가 훨씬 심각해서 잘 씻지 않은 채소를 먹고 식중독에 시달리는 사람이 많았다. 그래서 채소라고 하면 절임식품으로 저장한 것이나 가열 조리한 걸 기본으로 여겼다. 독일 전통 방식으로 시금치를 조리하면 잘게 썰어 익혀서 곤죽처럼 만드는 것도 이런 이유에서다.

안전한 식품 공급 체계를 가지고 있는 나라들에서도 생채소로 인한 식중독이 발생하는 이유는 뭘까. 채소는 땅에서 자라므로 오염되기 쉽다. 토양이 주변 농장의 동물이나 야생동물의 배설물에 노출되면 비가 올 때 또는 물을 뿌릴 때 튀면서 세균 오염을 일으킬 수 있다. 오염된 관개용수가 문제가 될 수도 있고 수확 중에 도구나 사람에 의한 오염이 생길 수도 있다. 손을 씻지 않고 조리하여 오염이 발생할 수도 있다. 요즘에는 채소를 미리 세척하여 유통하기도 하지만 세균 오염을 온전히 막을 수 있는 건 아니다. 섭취 전 반드시 세척이 필요하다.

5세 미만의 어린이, 65세 이상의 성인, 면역기능이 저하된 사람의 경우에는 대장균에 오염된 식품을 섭취할 경우 특히 취약하다. 생채소보다는 끓는 물에 데치거나 삶은 채소를 먹는 게 안전하다. 가열로 영양소가 파괴될까 걱정하지 않아도 된다. 짧은 시간 가열 조리하면 비타민과 같은 영양소 손실은 미미하다. 잎채소를 익히면 부피가 절반 이하로 줄어들어서 더 많이 먹기 수월하다. 식품이 건강에 유익하려면 우선 안전해야 한다.

정재훈 약사·푸드라이터