안성재 셰프가 싫어하는 ‘식용 꽃’, 건강에는 좋답니다

흑백요리사 식용 꽃 논란

넷플릭스 '흑백요리사'에서 안성재 셰프에게 식용 꽃 사용 지적을 받은 나폴리 맛피아의 음식./사진=넷플릭스 '흑백요리사' 캡처

넷플릭스 ‘흑백요리사’에서 심사위원으로 나온 안성재 셰프는 접시 위 올려진 식용 꽃을 보고 눈살을 찌푸렸다. 그리곤 이렇게 얘기했다. "(아무 맛이 안 나는) 꽃을 얹은 이유를 모르겠어요". '음식 맛에 영향을 주지 않는 재료는 명확한 이유 없이 사용하지 않는다'는 안성재 셰프의 가치관을 일면 엿볼 수 있다. 다만 식용 꽃에도 기능이 있다. 맛은 없을지 몰라도, '건강'에는 좋다.

◇노화 막는 식용 꽃, 색소에 항산화 물질 풍부
식용 꽃에 들어있는 폴리페놀은 세포를 공격하는 물질인 활성 산소의 공격성을 없애는 항산화 효과가 뛰어나다. 노화를 방지한다. 쓴맛이 많이 나는 꽃에 다량 함유돼 있을 가능성이 크다. 장미의 폴리페놀 함량은 녹차보다 두 배 많고, 오렌지 껍질보다 세 배 많다. 특히 붉은색 장미에 항산화 물질 함량이 가장 높다.

식용 꽃의 색소도 건강 효과를 낸다. 대표적인 색소 성분으로 노란색 계열의 플라보노이드와 빨간색 계열의 카로티노이드가 있다. 두 성분 모두 강력한 항산화제인데다, 항균·항암 효과도 있다. 카로티노이드는 비타민 A 활성에도 영향을 미친다. 플라보노이드의 종류 중 하나인 안토시아닌은 콜라겐 형성을 촉진한다. 그렇다고 노란색, 빨간색 꽃만 먹지 않아도 된다. 안토시아닌은 플라보노이드계 색소지만, 수소 이온 농도에 따라 빨간색, 보라색, 파란색을 띠기도 한다. 꽃에 있는 대부분 색소는 건강 효과를 낸다.

식용 꽃의 향기는 우리 몸을 편안하게 한다. 농촌진흥청에 따르면 식용 꽃의 향기는 인위적으로 추출한 향보다 편안함과 관련된 뇌파인 알파파를 5% 증가시키고, 심박수는 5% 낮춘다.

◇한련화는 맵고, 베고니아는 시다
맛에 영향을 주는 꽃도 있다. 후추처럼 매운맛을 내는 한련화는 생선 요리에 사용하면 생선 특유의 비린 맛을 줄이는 데 효과적이다. 신맛이 강한 베고니아는 육류 요리에 곁들이거나, 샐러드 등에 넣으면 새콤한 맛을 더해 식욕을 돋운다.

한편, 식용 꽃을 안전하게 먹으려면 길에 핀 꽃은 따서 넣으면 안 된다. 오염물질이나 꽃가루 알레르기 유발 물질이 붙어있을 가능성이 매우 높다. 농촌진흥청에서 친환경 인증을 부여한 식용 꽃을 구매해 먹는 것이 좋다. 구매한 식용 꽃은 물에 닿으면 금방 시듦으로, 씻지 말고 바로 먹는 게 좋다. 보관할 때는 신선도를 유지할 수 있도록 살짝 젖은 키친타월을 깔고 냉장고에 넣어두면 된다.