마블링 말고… ‘한우’ 품질 한눈에 확인하는 또 다른 방법은?

한우의 품질은 색깔, 고깃결, 마블링 등으로 확인할 수 있다./사진=클립아트코리아

한우는 가격이 비싸지만, 그 만큼 품질이 좋아 인기가 많은 식품이다. 식당에서는 물론 집에서 직접 구워먹기도 한다. 그런데 한우 역시 고기별로 품질이 다를 수 있다. 한우를 고를 때 간단하게 품질을 확인하는 법에 대해 알아본다.

◇고기 색깔·결·마블링으로 품질 확인해야
한우의 품질은 맨눈으로 간단히 확인할 수 있다. 우선 살코기는 선홍색일수록 좋다. 고깃결을 확인하는 것도 방법이다. 고기의 결 자체가 굵다면 질길 확률이 높다. 반면에 고깃결이 얇으면서도 겉면이 울퉁불퉁하지 않다면 품질이 좋은 고기다. 대체로 수소보다 암소 고기의 결이 더 얇다.

고기의 지방은 우윳빛을 띠는 게 품질이 좋다. 건강한 한우일수록 지방이 희고 단단하다. 지방이 잘 부스러지고 윤기가 없다면 질 낮은 고기일 가능성이 크다. 특히 ‘마블링’이라고 불리는 근내지방은 고르고 넓게 분포해야 한다. 근내지방은 고기의 근육과 근육 사이에 대리석 형상으로 지방이 침착된 것을 말한다. 근내지방이 고르고 넓게 있으면 고기가 부드럽고 향이 깊다. 국내에서는 고기의 근내지방이 고르고, 육색, 지방색, 조직감이 우수할수록 높은 등급을 받는다.

◇부위 따라 육질 다르지만, 오래 삶으면 부드러워지기도
한편, 한우는 탕국이나 갈비, 불고기 등 각종 요리에 활용된다. 한우는 부위에 따라 육질과 맛이 다르기 때문에 요리별로 적합한 부위를 선택해야 한다. 탕국에는 사태나 양지를 쓸 때가 많다. 사태와 양지는 근막(근육의 표면을 싸고 있는 얇은 막)과 같은 결합조직이 적당히 있는 것이 좋다. 근막을 오랜 시간 푹 끓여 내면 깊은 감칠맛을 내기 때문이다. 찜용 갈비는 고기가 두꺼운 갈비 앞부분이 적당하다. 이때 지방과 힘줄이 많지 않은 것을 골라야 한다. 갈비에 있는 근막은 구우면 질기지만 삶으면 부드러워져 갈비 특유의 좋은 맛을 낸다. 불고기에는 앞다리를 주로 이용한다. 부위에 따라 부분적으로 있는 힘줄이나 막은 제거하고 조리할 것을 권장한다.