‘이 찌개’ 끓일 때 생긴 거품은 꼭 걷어내세요

조개를 끓일 때 생기는 첫 거품엔 조개 속 불순물이 섞여있을 수 있으니 걷어내는 게 좋다./사진=클립아트코리아

찌개를 끓이면 위에 거품이 생긴다. 독소나 불순물이라 생각해 걷어내는 사람이 많다. 정말 몸에 해로운 성분으로 구성됐을까?

찌개 거품은 보통 걷어내지 않아도 된다. 물이 끓어오르며 생긴 기포에 찌개 재료나 양념에서 나온 녹말과 단백질이 섞인 것이기 때문이다. 예컨대, 생선찌개를 끓이면 생선 내장·껍질에 묻은 핏물과 단백질이 엉겨붙으며 탁한 거품을 형성한다. 된장찌개를 끓이면 콩 속 단백질이 거품으로 떠오른다. 고춧가루 같은 양념이 거품에 섞여들기도 한다.

실제로 충남대 농업과학연구소가 청국장·순두부찌개·김치찌개를 끓일 때 생기는 거품 성분을 분석했더니, 대부분이 수분·조단백질·녹말 등 영양성분이었다.

다만, 고기·사골을 우리거나 조개를 물에 넣고 끓일 때 생기는 거품은 걷어내는 게 좋다. 고기의 기름과 비계 조각 등이 거품에 섞여들기 때문이다. 조개를 끓일 때 생기는 거품엔 조개 속에 있던 불순물이 들어있을 수 있다. 첫 거품은 걷어내는 게 좋다.

찌개 거품을 걷어낸다고 음식 속 영양소가 확 줄어들지는 않는다. 거품에 든 영양성분은 극히 미량이다. 찌개 거품 때문에 국물이 텁텁해지는 게 싫어서 거품을 걷어내도 별문제는 없다. 단, 거품엔 고춧가루나 후추 등 조미 성분이 섞여 있으므로 지나치게 자주 걷으면 찌개가 싱거워질 수 있다.