삼계탕을 차갑게? 초복 몸 보신 위한 ‘이색 레시피’

농촌진흥청에서 초복을 맞이해 삼계탕의 우수성과 다양한 식재료를 이용한 이색 삼계탕을 소개했다./사진=클립아트코리아

농촌진흥청에서 삼복(三伏)더위가 시작되는 초복을 맞이해 삼계탕의 우수성과 다양한 식재료를 이용한 이색 삼계탕을 소개했다.

여름철에는 땀이 많이 나고 체력 소모가 심해 체내 수분과 무기질이 빠져나가 소화 기능이 저하되기 쉽다. 이때 오장육부를 따뜻하게 하는 음식을 먹으면 체력 회복에 도움이 되는데, 삼계탕이 대표적이다.

삼계탕의 기원은 매우 오래됐다. 조리서 ‘시의전서’에 연계탕 조리 방법이 소개됐고 1934년 ‘조선요리제법’에 연계 백숙에 인삼 가루를 넣는 요리법이 실린바 있다. 최근에는 조선 초기부터 보양식으로 삼계탕을 즐겼다는 주장도 등장했다. 올해 동북아역사재단이 발간한 ‘한국음식문화사’에 의하면, 조선시대 의관 전순의가 쓴 ‘식료찬요’에 “출산 후 몸이 허하고 야위었을 때 멥쌀 반 되와 양념을 넣어 버무린 뒤 닭 속에 넣고 삶는다. 이어 배를 갈라 백합과 밥을 취하고…”라는 기록이 남아있다.

고기가 귀하던 시절에는 ‘계삼탕’이라고 불렸으나 지금은 삼을 더 귀하게 여기는 인식이 우세해져 ‘삼계탕’이라는 명칭이 굳어졌다.

삼계탕 주재료인 닭고기는 필수 아미노산이 풍부해 면역력 강화를 돕는다. ▲인삼 ▲마늘 ▲대추 ▲밤 등을 넣어 함께 삶아 먹으면 활성산소를 제거하고 혈액순환을 촉진하는 효과가 있다.

농촌진흥청 국립축산과학원 가금연구소 김시동 소장은 “영양이 풍부한 닭고기는 삼복더위에 안성맞춤인 식재료이다. 색다른 삼계탕으로 입맛을 돋우고 건강도 챙기는 여름을 나길 바란다.”라고 전했다.

생닭에 인삼을 포함한 각종 약재와 찹쌀을 넣어 푹 삶는 게 일반적인 조리법이다. 첨가 재료와 조리방법을 달리하면 각양각색 삼계탕을 즐길 수 있다. 농촌진흥청이 추천하는 이색 삼계탕 세 가지를 소개한다.

농촌진흥청이 이색 삼계탕 조리법 세 가지를 소개했다. 왼쪽부터 누룽지 삼계탕, 닭비단스프, 냉삼계탕./사진=농촌진흥청 제공

<누룽지 삼계탕>
재료: 닭 1마리, 쌀 누룽지 30g, 소금·후추 적량, 기본 육수 2L, 불린 찹쌀 50g, 인삼 1뿌리, 대추 2개, 마늘 2쪽, 은행 2개, 밤 1개
1. 손질한 닭 속에 기본 속 재료를 넣고 재료가 빠져나오지 않도록 다리를 꼬아 고정한다.
2. 냄비에 1의 닭과 누룽지, 기본 육수를 넣어 50분간 끓인다.
3. 소금·후춧가루로 간을 하고 기호에 따라 다양한 삼계탕용 소스나 발효 햄 허브 솔트를 곁들인다.

<닭비단스프>
재료: 닭 1마리, 대추 2개, 인삼 1뿌리, 밤 2개, 마늘 2쪽, 소금 10g, 후춧가루 1/8작은 술, 불린 찹쌀 30g, 기본 육수 2L
간장소스: 간장 2큰 술, 설탕 1큰 술, 청주 2큰 술, 물 4큰 술
1. 냄비에 닭과 기본 육수를 넣고 50분 동안 푹 삶는다.
2. 닭은 건져서 살을 발라둔다. 닭살 2분의1과 1의 육수, 찹쌀, 대추, 인삼, 밤, 마늘을 믹서에 간다.
3. 나머지 닭살은 1×1㎝ 크기로 깍둑썰기해 간장과 설탕, 청주, 물을 넣고 졸인다.
4. 2를 끓이면서 농도를 맞추어 체에 거른다.
5. 4를 그릇에 담고 간장에 졸인 닭살을 얹어낸다.
6. 먹기 직전에 소금, 후춧가루로 간한다.

<냉삼계탕>
재료: 닭 1마리, 불린 흰콩 150g, 잣 10g, 호두 1g, 오이 1/2개(100g), 달걀 1개, 인삼 1뿌리, 대추 1개, 은행 2개, 소금 20g, 참기름 약간, 기본 육수 300mL
1. 닭은 삶은 후 살만 잘게 찢어 소금과 참기름으로 밑간한다.
2. 불린 흰콩은 삶아 식혀 잣, 호두를 기본 육수와 함께 믹서에 넣고 곱게 갈아 체에 걸러 콩물을 만든다.
3. 인삼은 편으로 썰고 달걀은 황백 지단으로 부쳐 채 썬다.
4. 오이와 대추는 돌려 깎은 후 채 썬다.
5. 그릇에 1을 담고 오이채, 황백 지단, 대추채, 인삼 편, 잣, 은행을 얹고 차갑게 한 2의 콩물을 부어 낸다.
6. 소금·후춧가루를 곁들인다.