새우는 머리를 잘라내야 제맛입니다 [주방 속 과학]

사진=클립아트코리아

맛있는 새우를 기대하고, 오동통한 살을 씹었다가 실망한 적이 한 번쯤 있을 것이다. 새우는 특히 퍽퍽한 살과 탱탱한 살의 간극이 큰데, 이 맛은 주로 '머리'의 유무로 결정된다. 탱탱한 새우를 먹고 싶다면, 머리가 없는 새우를 사야 한다.

◇머리 없는 새우가 더 맛있어
새우는 머리 주변에 내장 기관이 있다. 새우가 죽으면 내장 기관에서 소화효소가 흘러나와 살 쪽으로 이동한다. 효소는 탱탱한 식감을 살리는 조직을 분해하고, 살이 물러지게 한다. 하루 이틀 만에 식감이 매우 달라진다. 바다에서 바로 새우 머리를 떼 낸 후 유통하면, 살이 물러지는 것을 막을 수 있다. 그렇다고 머리와 함께 껍질도 제거된 새우를 사는 건 권장하지 않는다. 새우 껍질에 감칠맛을 부여하는 성분이 있어, 껍질과 함께 조리하면 요리의 풍미를 한층 높일 수 있다.

◇새우 머리 건강에 좋다고? 식중독 위험 커
새우를 먹을 때 머리를 포함해 껍질, 꼬리까지 모두 먹어야 건강하다는 주장이있다. 근거로는 동물성 식이섬유라고 불리는 '키토산'이 풍부하다는 내용을 든다. 신빙성이 떨어지는 말이다. 키토산은 콜레스테롤로 생산되는 담즙산 생산을 유도해, 체내 콜레스테롤 수치를 낮추는 좋은 성분이 맞다. 다만, 새우 껍질에 있는 건 키토산이 아니라 키틴이다. 키틴은 키토산의 전구체로, 탈아세틸화 과정을 거쳐야 키토산이 된다. 그런데 인간의 소화기관에선 일어날 수 없는 일이다. 가천대 길병원 허정연 영양실장은 “건강기능식품 형태로 유통되는 키토산은 자연식품에서 추출한 키틴을 화학 처리한 것”이라며 “새우를 직접 먹어서 키토산을 섭취하는 건 어려워 보인다”고 말했다. 오히려 새우 머리를 먹으면 식중독에 걸릴 위험이 커진다. 식중독균인 비브리오는 새우 머리에 있는 소화기관에 주로 서식하기 때문이다.

◇냉장보단 냉동 새우가 더 신선해
한편, 대부분 식자재와 달리 새우는 냉장보다 냉동으로 보관된 새우가 더 신선하다. 보통 새우는 양식장이나 배에서 가공 후 바로 얼려 생선가게나 마트로 유통되기 때문이다. 냉장 새우는 한번 냉동됐던 걸 다시 해동해 진열대에 놓은 것이다. 보통 판매 스티커에 '해동'이라고 표기돼 있다. 해동하면 신선도가 크게 떨어진다. 냉동 새우를 산 후 먹기 직전 집에서 해동해 먹는 게 더 낫다. 암모니아 냄새가 나거나 머리가 검게 변한 새우는 산화가 진행되고 있는 것이므로 구매하면 안 된다.