저지방 고단백 샐러드가 필요해…겉바속촉 스테이크가 딱! [쿠킹]

〈편집자주〉장바구니 물가가 오르며, 최근 주목받는 식재료가 있다. 담백한 맛과 고소한 육향의 우리소 육우(肉牛)다. 우리 땅에서 나고 자란 전문 고기소인 육우는 도축 즉시 냉장으로 유통돼, 신선하다. 또한 사육 기간이 짧아 지방은 적고 맛이 깊고 담백하다. 이러한 육우의 장점은 음식 전문가인 셰프들이 먼저 알아봤다. 쿠킹은 셰프들이 선택한 우리소 육우를 활용한 레시피를 총 4회 소개한다. 첫 회는 장연정 요리연구가가 소개하는 스테이크 샐러드다.

④ 육우 스테이크 샐러드

저지방 고단백 육우 안심을 구워 올린 장연정 요리연구가의 스테이크 샐러드. 사진 모디스트필름

여름철 인기가 높아지는 메뉴를 꼽는다면 샐러드다. 다이어터의 전유물, 또는 식전에 입맛을 돋우는 음식으로 여겨지던 샐러드는 이제 당당히 한 끼 식사로 자리했다. 그만큼 종류도 다양해지고, 플레이팅도 화려해졌다. 초록색 풀만 가득한 샐러드는 옛말, 닭가슴살부터 소고기, 새우, 연어, 두부 등 단백질이 풍부한 식품들을 풍성하게 올려, 한 끼 식사로 손색이 없다. 감각적인 푸드 스타일링으로 유명한 장연정 요리연구가는 『샐러드에 반하다』『더 샐러드』 등 샐러드 관련 레시피북만 2권을 낼 정도로 샐러드에 진심이다. 그런 그가 샐러드용 식재료로 육우를 추천했다. 그는 “육우는 단백질과 철분, 아연, 비타민D 등 현대인에게 필요한 영양소가 풍부하다. 특히 지방이 적은 고단백 식재료로 여름철 다이어트를 위한 식단이 활용하기 좋다”고 소개했다.

식문화 소셜 커뮤니티 서비스 지글지글클럽을 통해 온오프라인에서 동시에 진행된 '셰프의 초이스' 우리 육우 쿠킹클래스에서 참가자들에게 육우 스테이크 샐러드 만드는 법을 설명하고 있는 장연정 요리연구가. 사진 모디스트필름

장연정 요리연구가는 육우 부위 중에서도 안심을 골랐다. 식감이 부드러워, 샐러드에 잘 어울리기 때문이다. 그냥 구워도 맛있지만, 더 맛있게 요리하는 비결은 시즈닝이다. 육우 안심은 그냥 구워도 육질이 부드러워 맛있지만, 타임가루와 파프리카 가루, 마늘가루를 잘 섞은 후 고기 겉면에 발라 30분 정도 시즈닝해서 구운 안심 스테이크는 맛은 기본이고, 풍미가 다르다. 시즈닝 된 안심은 달군 팬에 올리브유를 두르고 굽는데 이때 중요한 건 고기의 두께다. 고기가 3㎝ 이상 두툼하다면 앞면과 뒷면을 각각 6분씩 구우면 미식가들이 선호한다는 ‘미디움 레어(mediun rare, 고기 중간이 좀 붉은색이 돌며 육즙이 많은 상태)’가 된다. 다만 이때 주의할 점이 있다. 장연정 요리연구가는 “고기를 구울 때 자주 뒤집지 말고 한 면을 6분간 굽고 뒤집어서 다시 6분을 구워야 시어링이 잘돼 겉바속촉의 스테이크를 완성할 수 있다”고 강조했다. 만약 속까지 잘 익은 스테이크를 선호한다면 1분 정도 더 굽는다. 반대로 고기의 두께가 2~2.5㎝ 정도일 땐 3~4분 정도만 굽는 게 좋다.

시즈닝 하는 동안 해야 할 일이 있다. 샐러드의 또 다른 주인공인 채소 준비. 샐러드의 대가답게 장연정 요리연구가는 자신만의 ‘싱싱하게 채소를 되살리는 비법’을 공개했는데, 바로 미지근한 물에 채소를 담가두는 것이다. 흐르는 물에 씻으면 채소 겉에만 물이 닿는데, 물에 담가두면 채소 속까지 수분이 충분히 들어가기 때문이다. 이렇게 하면 시들었던 채소가 물기를 머금으면서, 특유의 아삭한 식감을 살릴 수 있다.

샐러드의 맛을 올려주는 드레싱으로는 메이플시럽으로 단맛과 향, 식초로 상큼함을 더한 ‘크리미 메이플 드레싱’을 추천했다. 드레싱은 재료를 모두 섞으면 되는데, 이때 유리병이나 밀폐 용기를 준비하는 게 장연정 요리연구가의 팁이다. 그는 “올리브오일과 마요네즈 등의 재료가 분리되지 않고 잘 섞이려면, 병에 넣고 흔들어주라”고 조언했다. 또한 드레싱은 따로 담아내거나, 바닥에 뿌리는 것이 좋다. 채소에 드레싱이 닿아 숨이 죽으면 원하는 식감뿐 아니라 플레이팅도 할 수 없기 때문이다. 마지막으로 오븐에 올리브오일을 발라 구운 토마토와 사워도우빵, 그리고 병아리콩을 더하면, 다양한 식감과 영양적으로도 균형 잡힌 샐러드가 완성된다.

Today`s Recipe 장연정 요리연구가의 ‘육우 스테이크 샐러드’

겉바속촉의 육우 스테이크 샐러드. 사진 모디스트필름

“안심 스테이크의 맛을 최종적으로 결정하는 건 팬에서 꺼낸 10분이에요. 종이 포일이나 쿠킹포일로 감싸 10분 정도 레스팅 해야, 육즙이 골고루 퍼지면서 잘 썰리고 육질도 촉촉하고 부드럽기 때문입니다.”

재료 준비
재료 : 육우 안심 300g, 로메인 12장, 방울토마토 10개, 와일드 루꼴라 20g, 사워도우빵 120g, 병아리콩 100g, 올리브오일 약간, 소금 약간, 후춧가루 약간
스테이크 시즈닝 : 타임가루 1큰술, 마늘가루 1큰술, 파프리카 가루 1큰술, 소금 1작은술, 후춧가루 1작은술
크리미 메이플 드레싱 : 마요네즈 2큰술, 메이플 시럽 2큰술, 올리브오일 2큰술, 사과 식초 1큰술, 홀그레인 머스터드 1작은술, 소금 약간, 후춧가루 약간

만드는 법
1. 지퍼백이나 뚜껑 있는 용기에 시즈닝 재료를 넣고 뚜껑을 닫고 섞는다.
2. 육우 안심 양면에 시즈닝을 골고루 뿌린 뒤 냉장고에 1시간 이상 넣어둔다.
3. 뚜껑이 있는 병이나 밀폐 용기에 크리미 메이플 드레싱 재료를 넣고 잘 흔들어 섞는다.
4. 샐러드 채소는 깨끗이 씻어 물기를 제거 뒤 먹기 좋은 크기로 자른다.
5. 방울토마토는 깨끗이 씻어 물기와 꼭지를 없애고 오븐 용기에 담아 올리브오일, 소금, 후춧가루를 뿌린 뒤 180도의 오븐이나 에어프라이어에서 15분간 굽는다.
6. 빵 한두 쪽을 한입 크기로 잘라 올리브오일을 뿌린 뒤 150도의 오븐이나 에어프라이어에서 5분간 굽는다.
7. 시즈닝 한 고기 양면에 올리브오일을 한 번 더 뿌린 뒤 두꺼운 팬을 연기가 날 정도로 센 불로 달궈 고기를 올린다. 안심은 6분씩 양면을 굽고 포일로 감싸 10분간 레스팅 한 뒤 먹기 좋게 썬다.
8. 접시에 채소와 구운 토마토, 병아리콩, 구운 빵, 스테이크를 올리고 드레싱을 곁들여낸다
9. 남은 빵 위에 드레싱을 도톰하게 바른 뒤 채소, 구운 방울토마토, 스테이크를 올려 오픈 샌드위치를 만들어도 좋다.

■ [알림] 우리 육우 요리 따라하기 챌린지

「 장연정 요리연구가의 육우 스테이크 샐러드를 포함해 ‘셰프의 초이스, 우리 육우 쿠킹클래스’에서 소개한 메뉴를 직접 만들어 볼 수 있는 ‘우리 육우 요리 따라하기 챌린지’에 참여해보세요. 육우의 우수성을 알리기 위해 육우자조금관리위원회가 준비한 이번 챌린지는 유명 셰프들이 각자 자신만의 비결을 담은 육우 요리를 누구나 조리하기 쉽게 밀키트로 만들어 총 200명에게 보내주고, 이를 직접 요리해볼 기회입니다.

챌린지용 밀키트는 윤지아 셰프의 육우 궁중갈비찜, 황진선 셰프의 마라 육우볶음, 이경호 셰프의 육우 칠리 콘 카르네 핫도그, 장연정 요리연구가의 육우 스테이크 샐러드 등 총 4종이며, 이중 한가지를 랜덤으로 보내드립니다. 챌린지 참여를 원하는 사람은 6월 25일(화)까지 지글지글클럽의 ‘1902미트클럽’에 접속한 후 간단한 설문조사에 참여한 후 응모하면 됩니다. 당첨자에게는 6월 26일 개별 연락할 예정이며, 선정된 200명은 밀키트로 요리한 후, 7월 3일부터 14일까지 1902 미트클럽에 사진과 함께 인증하면 됩니다. 우수 챌린저로 선정된 3명에게는 15만원 상당의 육우 선물세트도 선물로 드립니다.

·챌린지 모집 : ~ 6월 25일
·모집 방법: 지글지글클럽‘1902 미트클럽’ 설문 조사 참여 후 응모
·당첨자 발표: 6월 26일
」

송정 기자 song.jeong@joongang.co.kr