먹으면 살 빠지는 대체육 나올까

사진=셔터스톡

체지방 감소 효과가 있는 대체 단백질 신소재가 개발됐다. 동물 실험으로 기능성이 증명됐다.

아주대 첨단바이오융합대 윤현진 교수는 지난 19일 '2024 대체단백질 식품신소재 원천기술연구단 성과교류회'에서 체지방 감소 효과를 보이는 대체 단백질 신소재인 'hSCP'에 관해 발표했다. 대체단백질식품신소재 원천기술연구단은 국가에서 연구 투자를 받는 국책연구단으로, 2026년 말까지 진행된다. 기후변화 등으로 동물성 단백질 공급은 부족해지고, 인구 증가로 단백질 수요는 늘어날 전망이다. 이 때문에 우리나라뿐 아니라 전 세계적으로 축산물을 대체할 단백질 소재를 적극적으로 찾고 있다.

◇hSCP 먹은 쥐, 체지방·콜레스테롤 줄고 근육량 늘어
hSCP는 살을 빼는 데 효과적일 뿐 아니라, 콜레스테롤 수치도 개선하는 것으로 확인됐다. hSCP는 헴 성분이 풍부한 코리네박테리움을 동결 건조해 분말화한 것으로, 52.5%가 단백질인 고단백 소재다. 헴은 혈액 속 산소 수송체 헤모글로빈의 구성 성분으로, 철을 함유하고 있다.

연구팀은 hSCP의 기능성을 확인하기 위해 동물 실험을 진행했다. 열두 마리씩 두 그룹으로 나눠서 한 그룹엔 일반식을, 다른 그룹엔 고지방식이를 급여했다. 다시 각 그룹을 hSCP 섭취 그룹과 섭취하지 않는 그룹으로 나눠, 2~4주간 hSCP를 제공했다. 분석 결과, hSCP를 섭취한 그룹은 ▲체지방 감소 ▲콜레스테롤 수치 감소 ▲장 점막 개선 ▲장내미생물 균총 정상화 ▲단쇄지방산 증가 등이 나타난 것으로 드러났다. 특히 고지방식이를 섭취한 그룹에서 장 건강 개선 효과가 컸다.

윤현진 교수는 "hSCP를 섭취한 그룹은 유익균이라고 알려진 락토바실러스가 대장에 많았다"며 "락토바실러스는 체지방 축적을 막는 단쇄지방산 생성을 촉진할 뿐 아니라, 콜레스테롤 수치도 떨어뜨린다"고 말했다. hSCP는 근육 생성에도 도움을 주는 것으로 추정된다. hSCP 섭취 그룹은 섭취하지 않은 그룹보다 허벅지 근육량이 증가한 것으로 나타났다.

◇안전성 확인하는 후속 연구 진행돼야
코리네 박테리아 자체는 토양에서 나온 미생물로, 섭취해도 문제가 없다. 안전성이 확인된 소재로, 이미 많이 사용되고 있다. 게다가 연구팀은 유전자 조작 없이, 개량해 헴 양을 늘렸다. 코리네 박테리아는 산화 스트레스를 받으면 서서히 헴 양을 늘리는 방향으로 진화한다. 헴이 활성산소 등 체내 독소를 해독하는 조효소로 사용되기 때문이다. 다만, 헴은 면역력이 떨어졌거나 기저질환 등으로 장 내 식중독균, 병원성 균 등이 있는 사람에게는 증상을 악화시키는 부작용이 생길 여지가 있다. 윤 교수는 "살모넬라, 비브리오, 장 출혈성 대장균 등 식중독균은 장 내 유익균들보다 헴을 이용하려는 능력이 뛰어나다"며 "식중독균 성장을 촉진해 위험할 수 있다"고 했다. 이어 "다만, hSCP로 연구했을 때 세균 수는 늘어도 병원성은 오히려 떨어지는 걸로 확인돼, 정확히 안전성 메카니즘을 확인하는 후속 연구가 필요하다"고 했다.

안전성이 확인돼 hSCP가 대체육을 제조할 때 사용되면 대체육 풍미도 증가할 것으로 보인다. 헴은 피 맛을 내, 고기 향을 살리는 데 도움이 되기 때문이다. 식물성 대체육 제조 회사로 유명한 임파서블 푸드에서도 헴을 활용해 육즙을 구현한 식품을 만들기도 했다. 윤현진 교수는 "먼저 비임상을 거쳐 펫푸드로 효과를 확인해 보려 한다"고 했다.