프락토? 이소말토? 어떤 올리고당 골라야 할까 [주방 속 과학]

사진=신지호 기자

단맛도 건강하게 즐기려는 소비자가 늘고 있다. 최근엔 편의점 탄산음료 중 제로 음료 매출이 절반 가까이나 된다. GS25에서는 올해 1분기 52.3%로 절반을 넘겼고, 이마트24는 46.5%, CU는 39.4%를 기록했다. 집에서도 조리할 때 건강한 단맛을 넣는 방법이 있다. 설탕 대신 올리고당을 사용하는 것이다. 이때 라벨을 잘 보고 사야 정말 건강한 맛을 즐길 수 있다.

단맛을 내는 당류는 분자 구조에 따라 단당류, 이당류, 다당류로 나뉜다. 올리고당은 단당류 3~7개가 뭉쳐진 다당류다. 입자가 작은 단당류일수록 소화와 섭취가 빨라, 올리고당은 이당류인 설탕, 단당류인 포도당 등보다 체내에 천천히 흡수된다. 혈당을 천천히 올리는 것이다. 소화되지 않은 상태로 약 90%가 대장으로 내려가, 대장 속 유산균의 먹이가 된다. 대장균에 의해 암, 심혈관질환, 소화기 질환 발병 위험을 낮추는 단쇄지방산으로 바뀐다. 열량도 설탕의 2/3 정도밖에 안 된다.

시중에서 구할 수 있는 올리고당은 크게 프락토올리고당, 이소말토올리고당으로 나뉜다. 프락토올리고당은 설탕(과당+포도당)을 가공해 포도당을 연결해 만들고, 이소말토는 쌀이나 옥수수 등의 녹말가루(포도당+포도당)를 가공해 만든다. 두 올리고당 모두 장내 유해균 성장을 억제하고, 유익균 증식에 도움을 준다. 다만, 프락토올리고당은 열에 약해 샐러드, 요구르트 등 차가운 요리에만 사용할 수 있다. 이소말토올리고당은 조림, 볶음 등에 사용할 수 있다.

다만, 구매 전엔 라벨을 잘 확인해, 순수 올리고당이 몇 퍼센트나 함유돼 있는지 꼭 확인해야 한다. 시판 올리고당은 100% 올리고당이 아닌 경우가 많기 때문이다. 올리고당 함량이 60%라고 쓰여 있으면, 나머지 40%는 설탕 등 시럽 성분이 차지한다는 의미다.