양파 영양분 제대로 섭취하려면… ‘이 색깔’ 껍질 벗기지 말아야

양파의 영양소들은 겉껍질에 가까울수록 더 많이 들어있다./사진=클립아트코리아

양파는 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰주고, 항산화 효과가 뛰어난 음식이다. 건강에도 좋고, 단맛을 내기도 좋아 많은 요리에 들어가는 필수 식재료다. 양파의 효능을 놓치지 않고 섭취하기 위한 올바른 양파 손질·조리법에 대해 알아봤다.

◇갈색 겉껍질만 벗겨야
양파를 씻고 손질할 때는 갈색 겉껍질만 벗기는 게 좋다. 갈색 겉껍질을 벗겨 내면 나오는 투명한 빛깔의 두 번째 껍질에는 칼슘, 마그네슘 같은 영양소가 풍부하기 때문이다. 특히 양파 껍질에는 양파 알맹이보다 폴리페놀이 20~30배, 케르세틴이 4배가량 더 많다. 폴리페놀은 우리 몸의 정상세포를 공격하는 활성산소를 무해한 물질로 바꿔준다. 케르세틴은 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰 혈액순환을 돕는 역할을 한다. 양파의 영양소들은 겉껍질에 가까울수록 더 많이 들어있다. 만약 껍질까지 먹기 어렵다면 육수를 끓일 때 양파를 껍질째 넣거나 말려서 가루로 만들어 먹는 방법이 있다.

◇양파 결과 수직으로 써는 게 도움
양파는 양파 결(섬유질)과 수직 방향으로 써는 게 좋다. 그래야 양파의 조직 세포가 파괴돼 알리신 등 영양소가 더 활성화된다. 수직으로 썬 양파는 실온에 15~30분 정도 놔둔 뒤에 조리한다. 양파와 산소가 접촉하면 매운 성분인 황 화합물이 체내 유익한 효소로 변하기 때문이다. 신진대사를 활발하게 하고 혈전 생성을 막는 효과가 있다.

◇기름에 볶으면 단맛 강해져
양파를 기름에 볶아 먹으면 영양소 흡수율을 높일 수 있다. 그리고 양파를 볶으면 수분이 증발해 단맛이 강해진다. 특히 양파의 매운맛을 내는 유기화합물 중 일부가 분해돼 프로필메르캅탄으로 바뀐다. 프로필메르캅탄은 설탕보다 50~70배 강한 단맛을 낸다. 양파 속 영양소는 대부분 열에 약하지 않아서 기름에 볶아 섭취해도 영양성분이 줄어들지 않는다.

한편, 좋은 양파는 들었을 때 무거운 느낌이 들고, 무르지 않고 단단하다. 그리고 양파 껍질이 선명하고 잘 마른 것을 섭취해야 한다. 양파를 고를 때는 싹이 보이지 않고 어두운색을 띠지 않으면서, 껍질이 얇지만 잘 벗겨지지 않는 것을 고르는 게 좋다.