빵 반죽에 '이것' 넣었을 뿐인데… 맛도 영양도 만점! [주방 속 과학]

요거트를 넣어 빵을 만드는 레시피가 인기를 끌고있다./사진=인스타그림, 유튜브 캡처

건강(Health)도 즐겁게(Pleasure) 챙기는 '헬시 플레저' 트렌드가 뜨면서, 빵을 만들 때 들어가는 재료에도 큰 변화가 생겼다. 최근 소셜미디어(SNS)에서 소개하는 빵 레시피를 보면 '요거트'를 추가하는 걸 심심찮게 볼 수 있다. 요거트가 도대체 어떤 역할을 하길래 넣는 걸까?

◇요거트 넣으면 밀가루 줄여도 빵 잘 부풀어
요거트를 빵에 넣으면 빵이 더 잘 부풀어 오른다. 풀무원다논 연구소 김은정 팀장은 "요거트 속 유산균이 빵 속 효모와 상호작용해 빵 발효에 도움을 준다"고 했다. 빵은 효모가 발효하면서 내뿜는 가스를 밀가루의 글루텐이 포집한 후, 전분의 호화현상으로 부피가 급속하게 커지면서 부푼다. 유산균은 효모가 더 많은 가스를 내도록 돕고, 반죽 산도를 낮춰 글루텐이 더 잘 형성되게 한다. 요거트를 이용한 헬시 플레져 레시피를 보면, 밀가루를 조금 줄이고 글루텐 함량이 적은 아몬드 가루나 쌀가루를 넣는 것을 확인할 수 있다. 요거트가 효모 발효를 돕기 때문에 밀가루 양을 줄여도 잘 부푼 빵이 된다.

요거트를 이용해 빵을 만들면 영양 성분도 높일 수 있다. 김 팀장은 "빵에서 섭취하기 어려운 단백질, 미네랄 함량을 높일 수 있다"며 "영양 강화를 목적으로 할 땐, 단백질, 칼슘 함량이 높은 요거트를 사용하는 걸 추천한다"고 했다. 이어 "구울 때 요거트 속 유산균이 죽긴 하지만, 유산균의 사균체와 대사산물도 유익한 기능을 하는 것으로 알려져 있다"고 했다. 요거트를 케잌 크림으로 사용하는 등 열처리를 하지 않으면 유산균을 그대로 섭취할 수 있다. 요거트를 넣는 게 맛도 더 좋아진다. 요거트 자체에 신장성이 있어 빵의 식감이 부드러워진다. 또 유산균의 산도가 효모 발효에 영향을 줘 더 복합적인 맛을 낼 수 있다.

◇일반 요거트 VS. 그릭 요거트… 뭐 쓰지?
요거트를 넣은 레시피는 크게 두 가지로 나뉜다. 일반 요거트를 사용한 것과 그릭 요거트를 사용한 것이다. 그릭 요거트는 인공 첨가물 없이 원유를 발효시킨 요거트를 말하는데, 우리나라에선 보통 유청을 제거하고 단백질 덩어리만 남겨 놔 단백질 함량이 매우 높다. 또 점도도 더 높다. 그릭 요거트로 빵을 만들면 단백질 함량을 더 높일 수 있다. 다만 반죽의 점도가 올라가는 만큼 완성된 빵의 질감도 달라진다. 김 팀장은 "반죽 점도가 높을수록 빵이 질겨지거나 딱딱해질 수 있어 주의해야 한다"고 했다.