수박은 왜 차가워야 더 달게 느껴질까?

수박을 냉장 보관하면 과당의 베타형이 많아져서 달게 느껴진다./클립아트코리아

설탕을 과다섭취하면 비만, 심장병 등 각종 질병의 위험이 커진다. 하지만 가끔 먹는 사탕이나 초콜릿은 생활 속 활력소가 돼주기도 한다. 우리가 몰랐던 설탕에 대한 이야기를 소개한다.

◇사탕과 인절미 중 뭐가 더 해로울까?
전통음식은 왠지 우리 몸에 무조건 이로울 것이라는 편견이 있다. 그러나 ‘충치’를 보면 꼭 그렇지만도 않다. 인절미는 다당류, 사탕은 단순당을 포함하는 당분 음식이다. 박테리아는 당의 '종류'를 따져서 공격하지 않는다. 관건은 당분이 치아에 머무르는 '시간'이다.

인절미나 엿은 사탕보다 치아에 더 잘 착 달라붙는 음식이다. 입속에 남아 박테리아와 붙어 있는 시간이 상대적으로 길어서 충치로 이어질 위험도 크다. 아기들이 장시간 젖병을 물고 있는 것이 충치의 심각한 이유인 것도 이 때문이다.

◇시원한 수박은 왜 더 달까?
냉장고에서 막 꺼내 먹는 과일이 훨씬 달게 느껴진다. 과일 속 과당은 알파형과 베타형이 섞여 수분에 녹아있는데 베타형이 알파형에 비해 세 배 더 단 맛을 낸다. 우리 혀에 과일이 닿을 때 우리는 이들 성분의 평균 단맛을 느끼게 된다.

과일 속 과당 함량은 언제나 일정하지만 베타형과 알파형 비율은 온도에 따라 변한다. 즉 온도가 내려가면 알파형이 베타형으로 바뀌기 때문에 베타형이 많아지고 반대로 온도가 올라가면 알파형이 많아진다. 이러한 이유로 같은 과일이라도 온도에 따라 단맛의 차이가 생기는 것이다. 단, 과일을 너무 차갑게 하면 혀의 감각이 둔해지기 때문에 오히려 단맛을 느끼지 못할 수도 있다.​