짜장면 먹고나면 없던 국물이 흥건… 침이라는 속설, 사실은? [주방 속 과학]

사진=클립아트코리아

짜장면을 먹고 나면 없었던 국물이 생기는 사람이 간혹 있다. 먹을 때 침이 나와 그런 것이라는 속설이 있는데, 반은 맞고 반은 틀린 얘기다.

짜장면 소스는 걸쭉한 질감을 주기 위해 춘장과 녹말로 구성된 전분을 섞어 만든다. 전분이 질감의 핵심이다. 침 속엔 전분을 분해하는 '아밀라아제'란 효소가 있는데, 음식을 먹으면서 나온 침이 소스 속 전분을 분해하면서 소스 질감을 바꿔버린다. 전분 효과가 없어지면서 점도가 낮아져 마치 국물처럼 바뀐다. 침이 들어가서 국물이 생긴 것은 맞지만, 국물 전부가 침은 아닌 것이다.

모든 사람이 음식을 먹다 보면 침이 들어갈 텐데, 왜 몇몇 사람만 짜장면을 먹었을 때 국물이 생기는 걸까? 사람마다 침 속에 들어 있는 아밀라아제 농도가 다르기 때문이다. 어떤 사람 침 한 방울에는 아밀라아제가 1 정도 들어있다면, 또 다른 사람 침 한 방울에는 10이 들어있는 식이다. 학술지 플러스원에 실린 연구 결과, 효소 활성도는 평균 93U로, 최저 1에서 최고 371까지 사람마다 차이가 매우 컸다. 이렇게 차이가 나는 이유는 ▲아밀라아제 유전자(AMY1) 복제수 ▲유전자 발현도 때문이다. 유전적으로 AMY1 수가 사람마다 다른데, 적은 사람은 2개, 많은 사람은 15개까지 있다. 유전자가 많을수록 녹말을 분해하는 능력이 크다. 다만 유전자가 많아도 발현하지 않을 수 있는데, 유전자 발현도는 후천적으로 정해진다. 평소 녹말이 풍부한 음식을 즐겨 먹는 사람일수록 아밀라아제 유전자 발현율이 높아진다. 밀가루 음식을 좋아하는 사람일수록 짜장면 국물이 흥건해질 가능성이 크다는 얘기다.

아밀라아제 활성이 큰 사람은 녹말 음식이 더 맛있게 느껴질 가능성도 크다. 이 사람들은 탄수화물이 풍부한 음식을 먹었을 때 씹는 순간부터 급격하게 녹말이 분해돼 점도가 빠르게 떨어지고 단맛은 더 빨리 많이 난다.

한편, 짜장면을 먹을 때 국물이 나오는 게 싫다면 간짜장을 먹으면 된다. 간짜장 소스에는 춘장과 양파만 들어가며, 전분은 포함되지 않는다.