맥주·와인과도 잘 어울리는 피크닉 도시락 추천 [쿠킹]

〈편집자주〉 작고 동그란 ‘노란 콩’은 세계의 식탁을 책임지고 있는 식재료입니다. 콩 그대로도 즐겨 먹지만, 두부·두유·콩기름·된장 등 우리 식탁에 자주 오르는 익숙한 재료의 주원료예요. 쿠킹은 3월 한 달간 미국대두협회와 함께 나들이에 어울리는 피크닉 요리를 소개하는 ‘2024 소이푸드 쿠킹클래스’를 진행했습니다. 미국대두협회는 윤작·무경운 농법 등으로 안전하고 건강하게 키운 콩을 알리는 캠페인을 진행하고 있는데요. 쿠킹클래스에서는 이러한 취지를 살려, 지속가능한 콩 가공품을 활용한 건강하고 맛있는 요리를 엄선했습니다. 셰프가 추천하는 일본·베트남·이탈리아·노르딕 피크닉 레시피를 총 4회 연재합니다. 마지막 4회는 아시안 노르딕 피크닉 도시락입니다.

4. 아시안 노르딕 피크닉 도시락

파인다이닝 '마테르'를 운영하고 있는 김영빈 셰프는 맥주, 와인도 잘 어울리는 두부마파소스와 두부나초, 당근두부 후무스를 바른 오픈샌드위치를 피크닉 도시락으로 제안했다. 사진 쿠킹

콩은 거의 모든 문화권에서 애정하는 식재료다. 영국에서는 아침식사로 빵과 소시지, 달걀과 함께 토마토소스에 콩을 넣어 푹 익혀 먹는 베이크드 빈(Baked Beans)을 곁들여 먹는다. 미식의 나라 프랑스에서는 남프랑스 전통 요리인 까슐레(Cassoulet)가 유명하다. 콩과 각종 향신료, 고기를 넣어 뭉근하게 오래 끓여 만드는데, 고기에 따라 변주가 가능하다. 브라질에선 콩과 돼지고기, 양파, 고수 등을 넣어 끓여 먹는 페이조아다(Feijoada)를 국민 요리라 부른다.

발효문화가 강한 아시아에서는 콩 가공품을 활용한 요리가 많다. 콩을 발효해 만드는 장류만 해도 가지 수가 수십 개. 삶은 콩을 바나나 잎에 싸서 발효시킨 인도네시아 전통 요리 템페, 세계 3대 콩 발효식품이라 불리는 일본의 낫또, 한국의 된장, 간장, 청국장 역시 콩을 발효해 만든다. 중국에서는 동네식당만 가도 50종류의 두부가 있다는 우스갯말이 있을 정도로 다양하게 만들어 먹는다.

김영빈 셰프가 온, 오프라인에서 동시 진행하는 2024 소이푸드 쿠킹클래스에 참여해 요리에 대해 설명하고 있다. 사진 박지우

파인다이닝 레스토랑 ‘마테르’를 운영하고 있는 김영빈 셰프는 이점에 주목해 2024 소이푸드 쿠킹클래스의 피크닉 도시락을 제안했다. 아시아는 물론 유럽, 남미 입맛까지 잡은 콩을 활용해 어디서 본 듯하지만, 전혀 다른 김영빈 셰프만의 새로운 요리를 선보였다. 제안 요리는 ‘두부마파소스를 곁들인 두부나초’와 ‘당근두부 후무스를 바른 오픈 샌드위치’. 이름만 들어도 중국(마파소스), 멕시코(나쵸), 이집트(후무스) 국가 몇 개가 떠오른다. 조화는 그의 특기인 노르딕 퀴진으로 풀었다.

노르딕 퀴진은 자연 식재료 본연의 맛을 최대한 살려 요리하는 방식으로 요리법이라기보단, 재료를 대하는 태도 혹은 철학에 가깝다. 김셰프는 “노르딕 퀴진에서는 자연, 환경, 윤리 모두를 요리에 담아내는 셰프만의 요리 철학이 중요하다. 제안을 받고, 콩의 지속가능성이라는 부분을 잘 표현하고 싶었다. 지속가능성은 셰프로서 가장 중요하게 생각하는 부분인데, 우리의 실천이 지속가능한 식탁을 만들어 낼 수 있다고 믿기 때문이다” 고 설명했다.

미국대두 지속가능성 인증 로고. 현재 전세계 1000여 개의 제품에 부착되어 있다.

지속가능성은 전 인류가 실천해야 하는 가장 중요한 문제가 되었다. 미대두협회는 일찍이 지속가능한 농법에 대한 고민을 시작했다. 다음 세대가 양질의 좋은 콩을 안정적으로 생산하려면 좋은 땅을 넘겨줘야 한다는 사명 때문이다. 한 농지에 콩 만을 재배하지 않고 다른 작물과 돌아가며 재배하는 윤작, 땅을 갈아엎지 않고 파종하는 무경운 농법 등을 시행하고 소비자 참여를 유도하기 위해 이런 방식으로 생산한 콩을 사용한 제품에는 지속가능성 인증마크(suss)를 부착하는 캠페인을 펼치고 있다. 2024 소이푸드 쿠킹클래스에 사용된 식재료들도 뜻을 같이하는 브랜드로만 모았다. 두부는 CJ 제일제당, 콩기름과 된장은 사조대림, 두유는 정식품이 참여했다.

고기 대신 물기를 뺀 두부를 으깨 넣어 되직한 소스로 표현된 두부마파소스. 사진 쿠킹

두부마파소스는 고기 대신 두부를 으깨 넣어 되직한 소스로 만들었다. 전분을 넣어 걸쭉하게 만드는 마파두부와는 다른 식감이다. 두부나쵸 역시 으깬 두부와 올리브 오일을 넣어 부드럽고 담백하게 표현했다. 혈당관리 중이라면 충분히 만들어 냉동고에 보관해 간식으로 활용하길 추천한다. 콩에 들어있는 이소플라본은 혈압과 혈당을 낮춰 당뇨병을 예방하는 효과가 있다. 또 당뇨병 환자의 심혈관 위험을 감소시키는 데 좋다.

당근두부 후무스를 바른 오픈샌드위치는 노르딕 특징을 살린 요리다. 빵 위에 여러 재료를 올려 포크와 나이프로 잘라 먹는 오픈샌드위치는 호밀빵을 주로 먹는 북유럽에서 시작해 북유럽 샌드위치라고도 불린다. 김 셰프는 “어떤 요리를 선보일까 고민하다가, 요즘 피크닉에 맥주와 와인을 곁들이는 분들이 많아 술과도 잘 어울리는 오픈샌드위치를 제안했다. 근사한 피크닉을 즐기고 싶은 분들에게 추천하는 레시피”라고 설명했다.

Recipe 1. 두부나초와 두부마파소스

“정확한 조리, 맛, 그리고 안전을 위해 두부의 물기를 잘 제거해 주시는 게 중요해요. 두부마파소스와 두부나초에 들어가는 두부는 1.5cm 두께로 자른 뒤 키친타월 위에 올려 전자레인지에 3분간 돌려 물기를 날리고 면보로 완전하게 짜주세요.”

재료(2인분)

두부나초: 두부 30g, 올리브유 9mL, 계란(전란액) 12g, 박력분 52g, 덧가루 8g, 설탕 4g, 소금 1g, 콩기름

두부마파소스: 두부 30g, 양송이버섯 50g, 양파 120g, 마늘 3g, 홍고추 1g, 두반장 45g, 설탕 10g, 간장 5g, 콩기름

만드는 법
[두부나초]
1. 볼에 올리브오일과 달걀을 넣고 잘 섞어 준다.
2. 볼에 설탕과 소금을 넣고 섞은 다음 물기를 빼고 으깬 두부 30g을 넣는다.
3. 박력분을 한 번 체에 친 뒤 볼에 넣어서 한 덩어리 반죽으로 만든다.
4. 냉장고에서 1시간 정도 숙성한다.
5. 도마에 덧밀가루를 뿌린 다음 숙성시킨 반죽을 올리고 밀대로 얇게 민다.
6. 나초 모양이 되도록 삼각형으로 자르고, 한 개씩 최대한 얇게 밀대로 펴준다
7. 팬에 콩기름을 넉넉히 두르고 기름 온도가 175도 정도 되면 나초를 넣어 노릇하게 튀긴다.

[두부마파소스]
1. 양송이버섯, 양파, 마늘, 홍고추를 잘게 썰어 준비한다.
2. 팬에 콩기름을 두르고 다진 버섯을 넣어 갈색이 돌 때까지 볶은 뒤 접시에 옮긴다.
3. 팬에 콩기름을 두르고 물기를 빼서 으깬 두부 30g을 넣은 뒤 노릇하게 볶아 접시에 옮긴다.
4. 팬에 콩기름을 두르고 중불에서 다진 양파, 다진 마늘, 다진 홍고추를 넣고 볶다가 간장을 넣고 센불에서 볶는다.
5. 팬의 볶아 둔 버섯과 두부를 넣고 두반장과 설탕을 넣은 후 볶아 완성한다.

Recipe 2. 당근두부 후무스를 바른 오픈 샌드위치

“당근두부후무스는 샐러드 위에 올려 먹어도 좋고, 고기에 곁들여도 좋아요. 다양하게 드실 수 있으니 넉넉히 만들어 보세요. 밀폐 용기에 담아 냉동 보관하면 오래 먹을 수 있습니다.”

재료(2인분)

당근두부후무스:당근 180g, 올리브오일 50g, 토마토페스트 8g, 펜넬씨드 4g, 큐민씨드 2g, 고수씨 2g ,소금 6g, 두부 160g, 타히니 페이스트 40g, 레몬 1/6개, 물 20mL

오픈샌드위치: 사워도우 빵 슬라이스 2장, 참치 100g, 양파 20g, 피클주스, 버터 1큰술, 건파슬리 또는 허브 약간, 말돈소금 약간, 레드페퍼 약간, 올리브오일 약간

만드는 법
[당근두부 후무스]
1. 당근은 껍질을 벗겨 1×1cm 크기로 깍둑썰기한다.
2. 오븐이나 에어프라이어를 200도로 예열한다.
3. ①의 당근에 올리브오일, 토마토페이스트, 펜넬씨드, 큐민씨드, 코리앤더, 소금을 넣어 버무린다.
4. 알루미늄 호일 안에 종이호일을 깔고 그 안에 ③을 다 넣은 뒤 보자기처럼 감싸 밀봉한다.
5. 200도로 예열한 오븐에 넣고 30분간 구운다. 당근이 덜 익었다면 5~10분 정도 더 굽고, 완전히 익으면 호일을 열어 식힌다.
6. ⑤를 믹서에 넣고, 물기를 뺀 두부, 타히니페이스트, 레몬, 물을 넣어 곱게 갈아준다. 거칠 경우 물이나 올리브 오일을 조금씩 넣어가며 부드러운 질감이 되도록 갈아준다.

[오픈샌드위치]
1. 참치는 체에 밭쳐 기름을 빼고 양파는 얇게 채 썰어 준비한다.
2. 채 썬 양파를 피클주스에 넣어 10분간 담근다.
3. 팬에 버터를 녹인 후 사위도우 빵을 올려 살짝 굽는다.
4. ③의 빵에 당근두부 후무스를 바르고 기름 뺀 참치를 올린 후 ②의 양파를 올린다.
5. 허브를 올리고 말돈소금, 레드페퍼, 올리브 오일을 살짝 뿌려 마무리한다.

황정옥 기자 ok76@joongang.co.kr