베트남 요리엔 '쌀'만 있다고? '이것'으로 만나는 이색 베트남 요리 [쿠킹]

〈편집자주〉작고 동그란 ‘노란 콩’은 세계의 식탁을 책임지고 있는 식재료입니다. 콩 그대로도 즐겨 먹지만, 두부·두유·콩기름·된장 등 우리 식탁에 자주 오르는 익숙한 식재료의 주원료예요. 쿠킹은 3월 한 달간 미국대두협회와 함께 나들이에 어울리는 피크닉 요리를 소개하는 ‘2024 소이푸드 쿠킹클래스’를 진행했습니다. 미국대두협회는 윤작·무경운 농법 등으로 안전하고 건강하게 키운 콩을 알리는 캠페인을 진행하고 있는데요. 쿠킹클래스에서는 이러한 취지를 살려, 지속가능한 콩 가공품을 활용한 건강하고 맛있는 요리를 엄선했습니다. 요리연구가가 추천하는 일본·베트남·이탈리아·노르딕 레시피를 총 4회 소개합니다. 3회는 ‘베트남 피크닉 요리’입니다.

3. 베트남 피크닉 요리

김희경 셰프가 두부와 두유, 된장을 활용해 선보인 베트남 피크닉 요리 3종. 사진 쿠킹

베트남 요리하면 흔히 쌀국수나 월남쌈, 반미 정도를 떠올린다. 하지만 베트남 요리는 우리가 아는 것보다 훨씬 다양하다. 세로로 길게 뻗은 국토의 영향으로 북부, 중부, 남부 지역에 따라 식재료의 특색을 살린 현지 음식들이 많다. 또 중국과 국경을 접한 탓에 중식과 비슷하거나, 프랑스 식민지 시절의 영향으로 프랑스 요리를 닮아 있기도 하다. 이런 ‘다양성’ 덕분에 베트남 요리는 미식가들 사이에서 높게 평가받는다.

베트남 요리는 크게 3가지 요소로 구성된다. ‘쌀’을 주재료로 한 메인 요리, 풍미를 더하는 ‘피쉬소스’ 그리고 신선한 채소나 허브 등의 ‘향채’이다. 이 3가지 요소를 적재적소에 활용해 독특한 맛을 낸다. 또한 전체 인구 비율의 45%가 농업에 종사하는 만큼 쌀 이외에도 밀가루·찹쌀·옥수수·카사바·콩 등 다양한 곡물을 활용한 요리가 발달 되어있다. 김희경 셰프는 “베트남 요리는 신선한 재료에 다양한 양념과 향신료를 사용해 특유의 풍미를 더하는 것이 중요하다”고 설명했다.

미국대두협회는 다음 세대를 위해 환경 보전형 농업으로 콩을 생산하고 미대두를 사용한 제품에 지속가능성 인증 로고(suss)를 부착하고 있다. 이번 쿠킹클래스는 이런 뜻에 동참하는 다양한 브랜드들이 참여했다. 사진은 쿠킹클래스를 진행하고 있는 김희경 셰프의 모습. 사진 이정우

김희경 셰프는 이런 베트남 요리의 특성을 살려 2024 소이푸드 쿠킹클래스에서 샐러드, 샌드위치, 디저트로 구성된 3종 피크닉 요리를 선보였다. ‘두부 반미 샌드위치’와 ‘된장 유자 드레싱 샐러드’ 그리고 ‘두유 베트남 커피 판나코타’가 바로 그 주인공이다. 김희경 셰프는 “이번 레시피는 3가지 메뉴의 조합에 초점을 뒀다”며 “작은 코스요리처럼 준비해 손님맞이에도 좋고 봄맞이 피크닉 도시락으로도 활용하기 좋다”고 레시피 구성의 이유를 설명했다. 이번 소이푸드 쿠킹클래스에는 콩 요리의 대표적 재료인 두부뿐 아니라 두유와 된장이 사용돼 맛의 폭을 넓혔다. CJ제일제당에서 두부를, 사조대림에서 콩 식용유와 된장을, 정식품에서 두유를 제공했다.

‘두부 반미 샌드위치’의 핵심은 ‘반미’다운 베트남 요리의 풍미를 살리는 것이다. 소스에 졸인 튀긴 두부가 반미에 들어가는 고기의 맛을 대신하고 ‘피클초’를 만들어 피쉬소스 샐러드 특유의 향을 살렸다. 튀김용 두부를 준비할 때는 물기를 미리 빼는 것이 중요하다. 물기 뺀 두부에 감자전분을 입힌 뒤 콩기름에 튀겨 미리 만들어 둔 두부조림 소스에 은근히 졸여주면 된다.

콩기름에 튀겨지고 있는 두부. 담백한 반미의 맛을 살려준다. 사진 이정우

‘된장 유자 드레싱 샐러드’에는 얇은 쌀국수 면인 ‘버미셀리’를 사용했다. 흔히 분짜에 사용되는 버미셀리는 특유의 얇은 면과 낮은 칼로리로 다이어트식으로 인기가 많다. 버미셀리는 쉽게 불기 때문에 끓는 물에 1분만 살짝 데치고 차가운 물에 얼른 헹궈내야 한다. 요리의 포인트는 ‘된장 유자 드레싱’, 된장의 구수함과 유자의 상큼함이 부담스럽지 않게 입맛을 돋게 해준다. 된장에는 식이섬유와 유산균이 많이 함유되어 있어 다이어트에도 도움이 된다.

마지막은 디저트로 준비한 ‘두유 베트남커피 판나코타’. ‘판나코타(panna cotta)’는 이탈리아어로 ‘익힌 크림’을 뜻한다. 생크림과 설탕을 뭉근히 끓이다가 바닐라로 향을 낸 후 마지막에 젤라틴을 넣어 차갑게 굳힌 이탈리아식 우유 푸딩이다. 김희경 셰프는 “베트남 커피는 연유를 사용한 진한 단맛이 특징인데 이번 레시피에는 연유에 두유를 추가해 고소함을 더했다”고 설명하며 “입맛에 맞게 연유와 커피의 비율을 조절하면 남녀노소 부담스럽지 않게 먹을 수 있는 디저트 메뉴가 될 것”이라고 덧붙였다.

RECIPE 1. 두부 반미 샌드위치

두부와 매운 마요네즈 소스의 조화가 매력적인 두부 반미 샌드위치. 사진 쿠킹

“아이와 함께 먹는다면 매운 마요네스 소스에 스리라차 소스 대신 스위트 칠리 소스나 케첩을 넣으면 좋아요, 두부를 튀길 때는 두부 표면의 전분 때문에 쉽게 달라붙을 수 있으니 넉넉한 팬을 사용하거나 나누어서 튀겨주세요.”

재료(2인분): 반미용 빵 2개, 두부 1/2모, 무 100g, 당근 100g, 오이 1/2개, 양파 1/4개, 고수 1줄기, 감자전분 1컵, 소금 약간, 후춧가루 약간, 콩기름 1컵
두부조림 소스 : 다진 마늘 1작은술, 다진생강 1/2작은술, 설탕 1.5큰술, 꿀 1.5큰술, 피쉬소스 1.5큰술, 굴소스 1.5큰술, 청주 1.5큰술, 물 1.5큰술
피클초 : 소금 2g 식초 40g 설탕 40g
매운 마요네즈 : 마요네즈 100g, 스리라차소스 20g, 설탕 5g

만드는 법
1. 두부는 1cm 두께로 썬 뒤 반으로 잘라 수분을 제거하고 반미용 빵은 길게 반 가른다.
2. 오이는 어슷썰고 무, 당근, 양파는 얇게 슬라이스한다.
3. 피클초에 채썬 무와 당근을 30분 정도 절인 뒤 체에 밭쳐 물기를 적당히 제거한다.
4. 물기를 제거한 두부에 소금, 후춧가루를 약간 뿌리고 감자전분을 꼼꼼히 입힌다.
5. 팬에 콩기름을 넉넉히 붓고 중불에서 달군 뒤 ④의 두부를 노릇하게 튀겨 식힘망에서 식힌다.
6. 다른 팬에 두부조림 소스를 끓인 뒤 튀긴 두부를 넣고 소스를 입혀 윤기가 돌 때까지 졸인다.
7. 작은 볼에 매운 마요네즈 재료를 넣고 섞어 빵 안쪽 양면에 적당히 바른다.
8. 빵 위에 ⑥의 두부, ③의 당근과 무, 오이 슬라이스, 양파 슬라이스, 고수를 차례대로 올린다.

RECIPE 2. 된장 유자 드레싱 샐러드

된장과 버미셀리를 사용해 다이어트에 좋은 된장 유자 드레싱 샐러드. 사진 이정우

“버미셀리는 삶아서 냉장고에 넣어두면 2~3일은 먹을 수 있으니 다른 요리에도 활용하시면 좋아요. 된장 유자 드레싱은 생각보다 된장 향이 강하게 나지 않으니 된장의 양을 조금 늘리면 더 짭조름하게 먹을 수 있어요.”

재료(2인분): 방울토마토 10개, 버미셀리 1컵, 양상추 2~3장, 적양배추 2~3장, 구운 땅콩 분태 1큰술
된장 유자 드레싱: 된장 1작은술, 통유자즙 2큰술, 레몬즙 1작은술, 후춧가루 약간, 포도씨유 2큰술

만드는 법
1. 버미셀리는 찬물에 담가 20분 정도 불리고 방울토마토는 꼭지를 제거한 뒤 물기를 닦아 반 자른다.
2. 양상추와 적양배추는 깨끗하게 씻어 물기를 제거하고 채 썬다.
3. 드레싱 재료를 볼에 넣고 잘 섞다가 포도씨유를 조금씩 떨어뜨리며 휘퍼로 잘 섞는다.
4. 불린 버미셀리를 끓는 물에 1분간 데치고 차가운 물에 헹군 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
5. 채 썬 양상추와 적양배추, 방울토마토, 버미셀리를 그릇에 담고 먹기 전에 드레싱을 뿌린 뒤 구운 땅콩을 올린다.

RECIPE 3. 두유 베트남커피 판나코타

연유의 달콤함에 두유의 고소함을 더한 두유 베트남 판나코타. 사진 쿠킹

“불을 세게 하면 연유가 눌어붙어서 주의해야 돼요, 냉장고에 넣어 둔 판나코타는 살짝 기울였을 때 흐르지 않고 탱글한 질감이 생기면 딱 먹기 좋은 상태예요.”

재료(2인분): 베지밀A 140mL, 연유 80g, 인스턴트 커피가루 4g, 판젤라틴 2g, 소금 한 꼬집, 얼음물 적당량

만드는 법
1. 판젤라틴은 얼음물에 5분 정도 불렸다가 키친타월로 물기를 빼서 준비한다.
2. 젤라틴을 제외한 모든 재료를 냄비에서 넣고 보글보글 끓기 전까지 가열한다. 전자레인지를 사용해도 좋다.
3. ②이 뜨거울 때 불린 젤라틴을 넣고 주걱으로 저어 잘 녹여준 뒤 디저트 용기에 붓고 용기째 얼음물에 담가 굳힌다.
4. 판나코타가 굳으면 뚜껑을 덮어 냉장 보관한다.

김호빈 쿠킹 기자 kim.hobin@joongang.co.kr