생 블루베리 vs 냉동 블루베리, 본격 영양 비교

사진=클립아트코리아

냉동은 보존기간을 늘리기 위한 수단이다. 이 때문에 냉동 블루베리는 생블루베리보다 영양성분이 매우 떨어질 것이라는 고정관념이 있다. 실제로 차이가 크게 나는지 냉동과 생과실 블루베리의 영양성분을 비교해 봤다.

식품의약품안전처, 농촌진흥청 등 확인된 식품 데이터를 모두 모아 제공하는 식품영양성분 데이터베이스에 따르면 일단 열량은 생블루베리가 100g당 48kcal, 냉동이 41kcal로 냉동이 조금 더 적었다. 포도당, 과당 등 탄수화물 구조 변화로 당류 함량이 줄어들었기 때문으로 보인다. 총당류는 9.96g에서 6.64g으로, 탄수화물 함량은 12.57g에서 10.07g으로 모두 감소했다.

냉동했을 때 파괴된 성분들로는 아미노산, 비타민K·B7, 칼슘, 수용성 식이섬유 등이 있었다. 아미노산 함량은 대부분 감소했다. 총 아미노산 함량이 100g당 502mg에서 352mg으로 줄었다. 특히 ▲아르기닌(86mg->38mg) ▲라이신(29mg->12mg) ▲티로신(14mg->6mg) ▲프롤린(22mg->7mg) 등의 성분 함량에 큰 변화가 있었다. 아르기닌은 근육통, 피로 해소에 효과가 있고, 라이신은 칼슘 흡수와 질소 균형 유지에 도움을 준다. 티로신은 주의력, 집중력 등을 향상시킨다고 알려져 있고, 프롤린은 피부 손상을 복구한다. 비타민 중에서는 냉동할 때 비타민 K와 비타민 B7이 파괴됐다. 100g당 비타민 K는 25.9ug에서 0ug으로, 비타민 B7(비오틴)은 3.36ug에서 0ug으로 감소했다. 비타민 K는 혈액응고 인자 생성에 관여하는 지용성 비타민이고, 비오틴은 광범위한 대사 과정에 참여하는 주요 비타민이다. 이 외에도 비타민 B6(피리독신), 비타민 E 등이 소량 파괴됐다. 장 건강에 좋은 식이섬유도 생과실(100g당 3g)이 냉동 블루베리(2.7g)보다 소량 많았다. 수용성 식이섬유가 냉동하면서 조금 감소했기 때문이다.

냉동했을 때 오히려 증가한 영양성분도 있었다. 비타민A, 베타카로틴, 불포화지방산 등은 냉동 블루베리에 더 많았다. 비타민A는 100g당 생과실엔 2ug이 들어있었지만, 냉동하자 4ug으로 2배나 증가했다. 베타카로틴도 100g당 26ug에서 냉동하자 48ug으로 1.8배나 증가했다. 베타카로틴은 블루베리에 풍부하다고 알려진 대표적인 성분으로, 눈을 건강하게 만드는 영양소다. 체내 흡수되면 비타민A로 분화해 눈 점막을 안정시키고 안구건조증을 예방한다고 알려져 있다. 몸에 좋은 지방산이라고 알려진 불포화지방산인 리놀레산은 100g당 32.25mg에서 116.85mg으로 냉동하자 3.6배나 증가했다. 이 외에도 불포화지방산 종류인 올레산, 알파리놀레산 등도 4배가량 늘었다. 불포화지방산은 체내에서 생체 조직을 공격하는 활성산소를 줄이고, 혈관 속 콜레스테롤 수치를 낮춰 혈액순환을 원활하게 한다. 데이터베이스에 나오진 않았지만, 미국 사우스다코타 주립대 연구에 따르면 블루베리는 냉동했을 때 항산화물질인 안토시아닌도 더 증가하는 것으로 확인됐다.