육수낼 때 많이 쓰는 다시마… '이렇게' 조리해야 감칠맛 배로

다시마는 전날 저녁 물에 담가 글루탐산이 충분히 나오도록 한 뒤, 다음 날 육수를 끓일 땐 다시마를 빼고 요리하는 게 좋다./사진=게티이미지뱅크

다시마는 영양소가 풍부할 뿐만 아니라, 깊은 육수 맛을 내기에도 좋아 많이 사용하는 식재료다. 이때 육수를 낸 다시마를 꼭 빼야 하는지, 언제 빼야 하는지 등에 대해서 많은 이야기가 오가기도 한다. 어떻게 먹는 게 가장 맛있고 효과적일까?

다시마로 육수를 내는 이유는 감칠맛을 내는 아미노산인 글루탐산, 아스파르트산 등의 성분이 풍부하기 때문이다. 이 성분은 친수성이라 다시마를 물에 넣으면 바로 용출된다. 다만, 다시마를 넣은 채 국물을 너무 오래 끓이면 국물이 끈적해지고 떫은맛이 날 수 있다. 다시마에는 알긴산(alginic acid)이라는 천연고분자 물질이 들어있는데, 이 성분은 물에 들어가면 상대적으로 쉽게 양이온을 띠는 물질과 이온 결합을 해, 국물이 젤 같은 물성이 나타나게 한다. 온도를 높여주면 반응이 더 빨라져 끓이면 끓일수록 국물의 점성이 커지는 것이다. 또한 매우 오래 끓이면 떫은맛을 내는 탄닌이라는 성분도 용출돼 음식 맛이 떨어질 수도 있다. 따라서 찌개 등의 점성을 높이기 위한 목적이 아니라면 다시마는 물이 펄펄 끓을 때 빼는 게 낫다.

가장 효과적으로 다시마를 이용하는 방법은 전날 저녁 물에 다시마를 담가 글루탐산이 충분히 나오도록 한 뒤, 다음 날 육수를 끓일 땐 다시마를 빼고 요리하는 것이다. 국물의 맛을 살리고 싶다면 다시마를 가루로 내 우려내는 것도 방법이다. 한편, 국물을 우릴 때 사용한 다시마를 먹어도 되는지 고민하는 사람도 많다. 우린 후에도 다시마 자체에 여전히 칼륨, 철분 등의 영양소가 함유돼 있기 때문에 먹어도 좋다.

또한 다시마로 육수를 낼 때는 멸치나 버섯을 함께 우려내면 감칠맛이 배가 된다. 감칠맛은 다시마처럼 아미노산계에서 유래되기도 하지만, 흔히 DNA·RNA라고 불리는 핵산계에서도 유래된다. 아미노산계와 핵산계, 이 두 가지 감칠맛 성분이 함께 만나면 상승작용으로 감칠맛이 더 진해지는데, 멸치나 버섯에 핵산계 아미노산이 풍부하다. 특히 버섯 중에선 표고버섯과 만가닥버섯을 추천한다. 여기에 감칠맛 성분이 많이 함유돼 있다.