“셰프 역량 절반 식재료에 달려… 한국인 강점은 디테일”

세계적 요리 명인 로이어 국내서 대담회

줄리안 로이어 셰프가 지난 26일 조선 팰리스 서울 강남에서 열린 ‘영 셰프 아카데미’ 오픈 행사에서 음식을 소개하고 있다.

“최근 미식업계의 트렌드는 이렇게 설명할 수 있다. 사람들이 갈수록 음식에 관심이 많아지고 있다는 것이다. 과거에는 셰프가 영광스러운 직업이 아니었다. 하지만 최근에는 셰프들에 대해서 열광적인 반응이 나오고 있다.”

지난 26일 서울 강남구 조선 팰리스 서울 강남. 세계적인 셰프 줄리안 로이어가 한 말이다. 산펠레그리노의 ‘영 셰프 아카데미’의 2024년 새로운 시작을 기념하는 셰프들의 대담회에 참석한 그는 ‘셰프의 영광’에 대해 조심스레 언급했다.

로이어 셰프의 조언을 들을 수 있었던 영 셰프 아카데미는 미식업계의 신예를 발굴하고 지원하기 위해 세계에서 인정받는 셰프들이 멘토로서 조언해주고 기술을 교육하는 프로그램이다. 로이어는 싱가포르에 위치한 세계적인 레스토랑 ‘오데트’를 운영 중이다. 오데트는 올해 ‘아시아 50 베스트 레스토랑’에서 10위를 차지했다.

로이어는 “사람들의 관심이 높아지더라도 ‘음식’의 근본적인 요소를 놓치면 안 된다”고 차세대 셰프들에게 당부했다. 그는 “셰프로서 역량의 50% 이상은 식재료를 어떻게 공급받는지에 달려 있다. 기술적인 부분에 너무 집중하다 보면 식재료 공급을 간과하기 쉬운데 굉장히 중요한 부분”이라고 설명했다.

한국 셰프의 강점에 대한 언급도 나왔다. 로이어가 꼽은 강점은 ‘디테일’이었다. 그는 “영 셰프 아카데미에 참여하는 한국의 젊은 셰프들은 디테일에 충실한 경향이 있다”며 “요리의 정확성과 아름다움에 집중한다”고 평가했다. 그는 또 “10년 전만 해도 파리에서 한식당을 찾기 쉽지 않았는데 지금은 한식 레스토랑이 정말 많다. 한국의 삼겹살을 통해 즐겁게 웃으면서 술도 마시는 문화도 전파되고 있다”고 말했다.

산펠레그리노는 영 셰프 아카데미 경연 대회에 참가할 전 세계 젊은 셰프들을 찾고 있다. 만 30세 미만의 셰프라면 누구나 지원할 수 있다. 오는 6월 19일까지 개인적인 비전과 독특한 기술, 창의력이 담긴 시그니처 요리 레시피를 담아 공식 홈페이지에서 신청하면 된다. 1차 서류 심사는 국제 이탈리아 요리학교인 알마(ALMA)가 평가한다. 지역 결정 참가자의 최종 명단은 올 하반기에 공개될 예정이다.

글·사진=구정하 기자 goo@kmib.co.kr

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