껍질 '바삭'한 로스트 치킨 먹고 싶다면… ‘이렇게’ 해보세요 [주방 속 과학]

사진=클립아트코리아

치킨 껍질의 바삭한 식감을 살리는 건 생각보다 어렵다. 대부분 수분이 덜 빠져 식감 변화가 크지 않고, 때론 고무처럼 질겨지기도 한다. 바삭한 식감의 핵심은 결국 '수분 건조'다.

닭 껍질은 물, 지방 그리고 대부분 콜라겐인 단백질로 구성돼 있다. 닭 껍질 조리가 어려운 이유는 바로 콜라겐에 있다. 식감을 살리려면 콜라겐이 젤라틴으로 바뀌어야 한다. 바뀔 때는 열과 수분이 있어야 한다. 결국 조리 전 너무 많은 수분을 날려버리면 콜라겐이 젤라틴으로 바뀌지 못하면서 바삭한 식감이 될 수 없다. 적당히 수분을 날려주는 게 중요하다.

먼저 조리 전 닭 껍질을 치킨타올로 잘 닦는다. 이후 닭을 덮지 않고 냉장고에 하루 동안 둔다. 냉장고 속에서 공기 대류가 일어나면서 껍질 속 수분이 건조된다. 하루 이상 두면 너무 수분이 많이 날아가 젤라틴으로 바뀌지 못해 고무처럼 질겨질 수 있다. 이후 껍질을 살과 분리해 주는 게 좋다. 지방이 껍질 속에 그대로 있으면 바삭함이 살아나지 않는다. 높은 온도에서 녹아 밖으로 빠져나올 수 있게 껍질을 살과 분리해 길을 터줘야 한다. 이후 구운 뒤 고기에서 올라오는 수증기로 껍질이 축축해지기 전 먹으면 '바삭'한 껍질 식감을 즐길 수 있다.

닭이 익는 동안 버터나 팬에 남은 국물을 끼얹으면 치킨 살이 촉촉하게 된다는 말이 있는데, 사실이 아니다. 익을 땐 수분을 밖으로 빼낼 뿐 흡수하지 않기 때문이다. 오히려 가슴살이 더 많이 익어서 퍽퍽해질 수 있다. 또 국물을 끼얹으면 껍질의 건조 과정이 방해받아, 바삭한 식감을 살리기 어려워진다. 버터를 바르는 것도 마찬가지다. 버터에는 수분이 15~18% 정도 함유돼 있기 때문이다. 대신 솔로 오일을 발라주면 골고루 마이야르 반응이 일어나 더 보기 좋은 황금빛 치킨으로 조리할 수 있다. 마이야르 반응은 탄수화물과 단백질이 결합해 갈색으로 변하는 여러 연쇄 반응을 말한다. 이때도 껍질의 바삭한 식감은 포기해야 한다.

간혹 사과주, 레몬 등 산성을 띠는 양념장으로 닭고기를 재워 요리하는 경우가 있는데, 오히려 맛이 없어지는 방법이다. 산성 물질이 단백질을 변형시키기 때문이다. 이때 보습돼 있던 수분도 잘 빠져나가 건조하고 퍽퍽한 고기가 된다. 닭은 소금으로 재워야 보습 효과를 높여 촉촉한 고기를 맛볼 수 있다.