밥상 단골 손님 '김', 더 건강하게 먹는 법 있다

사진=클립아트코리아

국산 농수산물 중 최근 전 세계에서 주목받고 있는 식자재를 한 가지 꼽으라면, 단연 '김'이다. 지난해 한 해만 해도 무려 3만톤, 금액으로 하면 6억5575만달러를 수출했다. 세계 시장의 70% 이상을 한국산 김이 차지하고 있을 정도. 같은 식자재라도 조리 방법에 따라 맛과 영양성분이 조금씩 달라지는데, 최근 고소 짭짤한 맛으로 인기를 끌고 있는 김을 더 맛있고 건강하게 즐기는 방법을 알아본다.

시판되고 있는 '구운 조미김'을 그대로 먹기보다 말린 김에 소금을 살짝 뿌려 먹으면 김 본연의 향을 즐기면서 더 건강하게 먹을 수 있다. 마른 김엔 감칠맛을 내는 아미노산인 글루탐산과 아스파르트산 등이 매우 풍부하다. 단백질에서 떨어져 나온 유리 아미노산은 맛이 난다. 소수성 아미노산은 쓴맛, 분자량이 작으면서 친수성인 아미노산은 단맛을 내는 식이다. 그중 산성 아미노산인 글루탐산과 아스파르트산은 감칠맛이라는 특이한 맛을 낸다. 마른 김에는 알라닌, 글리신, 트레오닌, 세린 등 단맛을 내는 아미노산도 다량 함유돼, 김 자체의 맛을 더 풍성하게 낸다. 여기에 아주 소량의 소금을 더하면 향미를 더 끌어올릴 수 있다.

건강에도 구운 김보다 마른김이 더 좋다. 영양성분이 더 풍부하기 때문이다. 먼저 포함된 아미노산의 종류가 마른 김이 더 많다. 한경대 영양조리과학과 황은선 교수 연구팀이 ▲말린 김 ▲프라이팬에 기름을 두르지 않고 구운 김 ▲마른 김에 참기름을 바르고 소금을 뿌려 구운 김의 영양성분을 비교했다. 그 결과, 마른김에선 13종의 아미노산이 검출됐지만 구운 김과 조미김에선 아미노산이 이보다 적게 검출됐다. 김에 열을 가할 때 아미노산이 파괴되기 때문이다. 칼륨, 인, 칼슘, 아연, 니켈, 코발트 등 무기질도 마른 김에 더 풍부하다. 아미노산과 마찬가지로 열을 가할 때 영양소가 파괴되기 때문이다.

물론 구운 김과 조미김도 다른 식품보다 무기질 함량은 풍부한 편이다. 다만, 조미김을 구입할 땐 지방과 나트륨 함량을 확인하고 선택하는 것이 좋다. 기름을 바르고 소금을 뿌려 구울 때 지방, 나트륨 함량이 높아지기 때문이다. 실제 식품의약품안전처 식품영양성분 데이터베이스에서는 평균적으로 조미김(100g)에 지질은 42.9g, 나트륨은 1229mg이 들어있다고 밝히고 있다. 전체 무게의 절반가량이 지방에 해당하는 것. 반면 비교적 소량 조미된 말린 김인 김밥용 김은 100g에 지질 2.8g, 나트륨 903mg이 함유돼 있다.