홍진경, 김밥 고소하게 만드는 비결 ‘이것’ 공개… 효과 어떻길래?

[스타의 건강]

모델 출신 방송인 홍진경(46)이 자신만의 김밥 레시피로 ‘김 굽기’를 공개했다./사진=유튜브 채널 ‘공부왕찐천재 홍진경’

모델 출신 방송인 홍진경(46)이 자신만의 김밥 레시피를 공개했다.

지난 14일 유튜브 채널 ‘공부왕찐천재 홍진경’에는 ‘방송최초로 공개되는 홍진경네 김밥 레시피 (대박 아이디어)’라는 제목의 영상이 올라왔다. 홍진경은 자신의 특급 비법을 밝히기 위해 김밥을 만드는 과정을 소개했다. 그는 “내가 하는 방법이 다른 게 하나 있다”며 “김밥 김으로 안 싸고 돌김을 쓴다”고 말했다. 그리고 “김을 굽는다”며 “그러면 잘 안 말릴 수 있어서 두 겹으로 싼다”고 덧붙였다. 홍진경은 “둘이 먹다가 하나가 어떻게 돌아가셔도 모르는 맛이 된다”며 김밥의 맛을 보장했다. 홍진경이 특급 비법으로 공개한 ‘김 굽기’에 대해 알아봤다.

◇맛과 향 더 고소해져
김을 들기름 등에 구우면 고소한 맛과 향이 극대화되는데, 두 장을 겹쳐 구우면 더 쉽고 맛있게 먹을 수 있다. 굽기 전 마른 김에는 약 30~35%의 단백질이 들어있다. 단백질은 40도만 돼도 구조가 변하는데, 김을 구우면 김 속 단백질이 변성되면서 김 조직 전체가 수축한다. 김을 한 장만 구우면 열이 닿는 면과 닿지 않는 윗면의 수축 양상이 달라 쉽게 부서질 수 있다. 두 장을 겹쳐 구우면 다른 방향으로 강하게 수축하는 것을 완화해 김이 부서지는 것을 막는다.

두 겹으로 구우면 김의 향도 강해진다. 김의 향은 다이메틸 설파이드라는 성분에서 나오는데, 열에 닿으면 쉽게 휘발된다. 두 장을 겹치면 휘발하는 수분과 향기 성분이 반대편 김에 흡수돼 향이 아예 공기 중으로 날아가 버리는 것을 방지할 수 있다.

◇팬에 구워서 색깔 확인
구울 때는 불에 바로 굽는 것보다 팬을 이용하는 게 좋다. 빠르게 타는 것을 막을 수 있기 때문이다. 또 김은 잘 구워졌을 때 청록색을 띠는데, 이 색깔도 팬 위에서 더 쉽게 판별할 수 있다. 김은 원래 붉은색인 피코에리트린, 녹색인 클로로필, 노란색인 카로티노이드 색소를 모두 갖고 있어 굽기 전에 검은색이다. 김을 불에 구우면 피코에리트린이 가장 많이 파괴돼 청색의 피코사이아닌으로 바뀐다. 그리고 클로로필이 가장 오래 남아 잘 구운 김은 청색과 녹색 색소가 합쳐진 청록색을 띤다. 잘못 보관해 습기와 자외선에 노출된 김은 클로로필이 파괴돼서 아무리 구워도 청색이 나타나지 않는다.

한편, 김을 구우면 무기질 함량이 전반적으로 감소할 수 있다. 마른김에는 칼륨, 인, 칼슘, 나트륨 등 무기질이 풍부하다. 그런데, 김을 불에 굽는 과정에서 무기질이 파괴될 수 있다. 다행히 김 자체가 다른 식품보다 무기질 함량이 풍부해 건강에 나쁜 건 아니다.