도대체 '가루쌀'이 뭐길래… 오뚜기·농심 제품 개발 나서 [푸드 트렌드]

가루쌀./사진=농림부

앞으로 '가루쌀'을 이용한 제품들이 시중에 매우 많아질 전망이다.

농림축산식품부에서는 지난해부터 '가루쌀 제품개발 지원사업'을 적극적으로 펼치고 있다. 지난해 농심, SPC 등 15개 기업이 선정돼 라면부터 빵까지 각종 신제품을 조금씩 보이기 시작하더니, 올해는 본격적으로 확장될 예정이다. 지난 7일 농림부는 2024년 가루쌀 제품개발 지원사업에 참여할 식품업체와 외식업체 30개소를 선정했다고 밝혔다. 참여하는 업체가 어마어마하다.

2024년 가루쌀 제품화지원사업 선정기업(노란색 표시는 2023년부터 하는 참여기업)./사진=농림부

농심은 볶음면, 오뚜기라면은 라면스낵, 삼양식품은 라면과 만두 등을 개발할 계획이다. 신세계푸드는 식물성 대안유인 라이스밀크, 한울푸드는 영유아·비건 전용 간식을 개발한다. 사조동아원, 삼양사 등 제분업체는 가정에서 사용할 수 있는 가루쌀 프리믹스를 개발한다. 외식업계까지 뛰어들었다. 파리바게뜨, 뚜레쥬르, 피자알볼로, 와플대학에, 젊은 층에서 큰 인기를 끈 런던베이글까지 참여한다. 소비자 접근성이 매우 높아질 전망이다.

도대체 가루쌀이 뭐길래, 정부에서 나서 적극적으로 홍보하는 걸까? 가루쌀은 말 그대로 쉽게 가루로 만들 수 있는 쌀을 말한다. 쌀을 밥이 아닌 면, 빵 등으로 가공하려면 먼저 가루로 빻아야 한다. 그러나 쌀은 밀보다 매우 단단해, 엄청난 양의 물로 오랜 시간 불려야 한다. 시간도, 돈도 많이 들어 업체는 쌀을 가공용으로 선호하지 않았다. 그러나 가루쌀은 밀 제분 설비에 그대로 넣어도 잘 갈린다. 쌀의 제2막이 시작된 것이다.

우리나라에선 쌀을 밥이 아닌 다른 방법으로 가공할 수 있는 방법이 절실히 필요한 실정이었다. 쌀 과잉 구조 때문이다. 식문화의 변화로 쌀을 먹는 사람은 빠르게 줄었는데, 쌀농사는 여전히 많이 지어 쌀 가격 폭락을 막기 어려웠다. 반대로 밀 소비량은 늘어나는데, 밀 자급률을 매우 낮아 수입에 의존해야 하는 상태였다. 정부에서는 자급률이 낮은 밀을 대체하고 매년 과잉생산되는 쌀 소비를 늘리기 위한 전략으로, 가루쌀 연구에 돌입했고 국립식량과학원에서 '바로미2'를 최근 성공적으로 개발했다.

현재 통용되고 있는 가장 최근 개발 품종 바로미2는 보통 벼와 수확 방식이나 형태가 같다. 농가에서도 일반 쌀처럼 재배하면 돼 받아들이는 게 어렵지 않다. 잘 갈릴 뿐만 아니라 성질이 밀과 비슷해 밀가루 공정 방식으로 빵, 국수, 과자, 맥주 등을 만들 수 있다. 식감도 일반쌀보다 부드럽고 촉촉하다. 발효 속도도 빠르다. 게다가 밀과 달리 글루텐이 없어, '글루텐프리' 제품을 만들기도 적합하다. 글루텐은 빵에서 쫄깃한 식감을 내는 주요 성분이지만, 과하게 섭취하면 변비, 소화장애 등을 유발하고 소화되지 않은 글루텐은 장내염증, 아토피 발병 위험을 높일 수 있다. 이런 특성 때문에 최근 '글루텐프리' 식품이 인기를 끌고 있다.

앞으로 가루쌀 제품은 더 확대될 것으로 보인다. 농림부는 가루쌀 재배 면적을 2000ha에서 2026년 4만 2100ha로 끌어올릴 계획이라고 발표했다. 생산량도 9만5000톤에서 2026년까지 20만톤까지 끌어올릴 예정이다. 업체 입장에서도 가루쌀 제품 개발은 나쁘지 않은 선택이다. 농림부에서 업체당 최대 3억까지 지원을 해주는데다, 가격변동성이 심한 원재료인 밀가루를 대신할 수 있기 때문이다.