탕 끓일 때, 꼭 '찬 수돗물' 써야한다? 조리수 팩트체크 [주방 속 과학]

사진=클립아트코리아

요리를 할 때 가장 많이 쓰는 재료 중 한 가지는 단연 '물'이다. 탕, 찌개는 물론, 반죽하거나 채소를 데칠 때도 사용된다. 당연하게 쓰던 물이라, 물이 보이는 특성에는 의문을 가져본 적이 드물 것이다. 왜 많은 사람이 '차가운' 수돗물을 받아 끓일까? 팔팔 끓는 국에 소금을 넣으면 왜 갑자기 거품이 폭발하는 걸까?

①수돗물로 물 끓일 땐, 찬물을 써야 한다?
찬물을 써야 한다. 냉수와 온수가 나오는 길이 다르기 때문이다. 차가운 물은 수도관을 타고 바로 수도꼭지로 나온다. 하지만 뜨거운 물은 보일러 배관을 거쳐서 데워져 나오는데, 이때 중금속 등 유해 물질이 물에 녹아 나올 수 있다. 납 등 중금속은 팔팔 끓여도 제거되지 않는다. 음식에 안 좋은 냄새가 밸 수도 있다.

수도관을 주기적으로 청소하지 않는다면, 찬물을 이용하더라도 중금속이 있을 수 있다. 수도관 배관은 5년에 한 번 정도로 청소해 주는 게 좋다. 현재 집 수질은 무료로 확인할 수 있는데, 환경부 물사랑 홈페이지나 과할 시·군에 전화해 수질 검사를 신청하면 된다.

②소금 넣어도, 요리 중엔 끓는점 큰 차이 없다?
소금을 넣으면 끓는 점이 올라가는 건 맞다. 물은 100도가 되면 기화되는데, 소금(NaCl)물은 나트륨이온(Na)과 염화이온(Cl-)이 극성인 물 분자를 끌어당겨 기화를 막는다. 결국 증발하려면 더 많은 에너지가 필요해, 끓는 점이 올라간다. 하지만 요리할 때 넣는 정도의 소금으로는 미치는 영향이 매우 적다. 약 1도 내지여서, 큰 차이가 없다고 봐도 무방하다.

③먹기 전 끓는 물에 데치기, 식품첨가물을 줄일 수 있다?
식품첨가물 대부분은 열에 약하다. 끓는 물에 데치는 것만으로도 대부분 없앨 수 있다. 특히 햄·소시지에는 과도하게 먹으면 구토, 호흡곤란 등이 나타날 수 있는 아질산나트륨 등 발색제가 들어있다. 끓는 물에 2~3분만 데쳐도 첨가물의 약 80%가 빠져나간다. 식용비닐이나 돼지 창자 등으로 코팅된 소시지라면 칼집을 두어 군데 댄 후 데치는 게 좋다. 베이컨도 산화방지제, 아질산나트륨, 인공색소 등이 들어가 있어, 뜨거운 물에 한 번 데친 후 먹는 게 안전하다. 어묵에도 방부제 역할을 하는 소르빈산칼륨이 들어가 있다. 마찬가지로 끓는 물에 살짝 데쳐 먹는 게 좋다.

④한번 얼렸거나 끓였던 물은 더 빨리 끓는다?
물을 얼리거나 끓이면 물속 기체가 사라진다. 이후 다시 물을 끓이면 끓는점이 미묘하게 달라질 수 있다. 그러나 매우 미미해서 알아차리기 어렵다.

⑤팔팔 끓는 국에 소금을 넣을 때, 거품 많이 올라오면 불순물 많은 거다?
아니다. 그저 소금이 기포가 생성되는 기점인 핵 역할을 했기 때문이다. 물은 상태변화를 할 때 핵이 있어야 한다. 한 움큼 뿌려진 소금의 알갱이들이 물속에서 모두 핵 역할을 해, 기포 생성이 많아지면서 거품이 올라오는 것일 뿐 불순물과는 상관없다.