대추와 밤 이용한 부드러운 노인 디저트… 대추 몽블랑‧마롱 케이크

최근 노인 인구가 급증하면서 초고령 사회에 가까워지고 있다. 이에 따라 고령친화산업 시장 역시 크게 성장 중이다. 실제로 한국보건산업진흥원에 따르면 국내 고령친화식품 시장은 2010년 4조 8990억 원에서 연평균 13.7% 성장하며 2020년 17조 6343억 원의 규모를 형성한 것으로 나타났다. 특히 고령화로 인한 변화 중 소화기능 저하, 근력감소, 치매 등으로 인해 ‘저작연하(씹고 삼킴)’ 기능 저하가 늘고 있는데, 이는 식욕 부진, 영양 부족, 심리적 우울감, 음식물로 인한 흡인성 폐렴 등의 원인이 될 수 있다.

이에 따라 우송대 글로벌조리학과 신유리 교수와 한국고령친화식품연구소 소장인 김연정 박사의 지도 아래 우송대 Lyfe 조리전공 학생들이 ‘연하곤란 어르신들을 위한 디저트 아이디어’를 제안했다. 어르신들이 보다 간편하게 삼킬 수 있는 맛있는 디저트 메뉴를 개발해 영양 섭취를 향상시키며 더 많은 식사를 즐길 수 있도록 돕기 위한 취지다. 네 번째로 ‘대추’와 ‘밤’을 이용해 개발한 고령친화 디저트를 소개한다.

우송대 Lyfe 조리전공 김지희 외 3명이 대추와 밤을 이용해 만든 ‘대추 몽블랑 케이크’/사진=김지희 외 3명 제공

◇대추 몽블랑 케이크
이 메뉴는 밤 퓨레를 얇은 국수 모양으로 짠 몽블랑을 활용한 디저트다. 주재료는 대추와 밤으로, 비타민과 무기질이 풍부해 맛과 영양을 모두 잡을 수 있다는 장점이 있는 디저트 메뉴다.

<대추 몽블랑 케이크 만드는 법>
▷타르트쉘
1. 중력분, 아몬드파우더, 소금, 슈가파우더, 버터를 섞어 반죽한 후 넓게 펴 굽는다.
2. 우유와 함께 갈아 체에 거른 후 소프티아G와 섞고, 85도에서 끓여 수분을 날린 후 타르트 틀에 굳혀 모양을 잡아준다.

▷밤 크림
1. 밤, 대추와 건포도를 오렌지주스, 오렌지제스트, 스테비아, 레몬주스와 함께 넣고 졸여, 이후 지퍼백에 담아 맛이 충분히 퍼지도록 한다.
2. (1)을 블렌더로 곱게 갈아 페이스트 형태로 만든 뒤, 소프티아G와 섞어 반구 몰드에 채우고 굳혀준다.

▷졸인 밤
밤에 꿀을 담가 졸인 뒤, 지퍼백에 넣어 시럽이 내부로 골고루 스며들게 한다.

▷딸기 아이스크림
유기농 딸기 아이스크림을 냉장고에서 1시간 동안 녹인 뒤, 소프티아S를 섞은 후 굳혀준다.

▷완성하기
1. 타르트쉘을 그릇에 올리고 짤주머니에 완성한 밤 크림을 담은 뒤, 타르트쉘 안을 채우면서 짜준다.
2. 짤주머니에 완성한 딸기 아이스크림을 담은 뒤, 밤 크림 위를 덮으면서 짜준다.
3. 졸인 밤을 위에 올린 후, 슈가파우더를 뿌려 마무리한다.

우송대 Lyfe 조리전공 홍지연 외 3명이 밤을 활용해 만든 ‘마롱 케이크’/사진= 홍지연 외 3명 제공

◇마롱 케이크
이 메뉴는 밤을 뜻하는 프랑스 용어인 마롱을 활용한 디저트다. 고령층도 거부감 없이 선호하는 밤을 활용했으며 저작운동이 어려운 고령층에게도 안성맞춤 디저트 메뉴다.

<마롱 케이크 만드는 법>
▷시트 
1. 냄비에 우유와 설탕을 넣고 카스텔라를 잘게 부신 뒤 잘 섞어준다. 그리고 수분을 날리듯이 볶아준 후 식힌다.
2. 식힌 반죽에 크림치즈를 넣고 잘 섞은 뒤, 틀 아래 고루 펴준다.

▷마롱 크림
마롱 크림은 전자레인지에 약간 돌린 페이스트에 생크림을 조금씩 넣으며 뭉치지 않게 저어준 뒤, 체에 걸러 곱게 만들어 준다.

▷마롱 무스
마롱 무스는 전자레인지에 약간 돌린 페이스트에 생크림과 물을 조금씩 넣으며 뭉치지 않게 섞은 뒤, 소프티아S를 넣은 후, 틀에 넣어 시트와 함께 굳혀준다.

▷라즈베리 젤리 
라즈베리 퓨레에 소프티아G를 넣고 끓인 후, 시트 위에 라즈베리층을 만든다.

▷완성
굳혀둔 무스를 빼고 짤주머니에 넣은 마롱 크림을 위에 올려 장식해주면 된다.