살코기보단 뼈갈비… 뼈에 붙은 고기가 더 맛있는 이유

뼈에 붙은 고기는 살코기보다 쫄깃하고 맛이 다채롭다./사진=클립아트코리아

살코기보다 뼈에 붙은 고기를 더 좋아하는 사람들이 있다. 갈빗집에 가면 살점이 붙은 갈비뼈를 손으로 잡고 뜯어먹는 사람도 심심찮게 보인다. 물론 본인의 취향이 가장 중요하지만, 뼈에 붙은 고기가 살코기보다 일반적으로는 더 맛있다.

첫 번째는 식감 때문이다. 뼈에 붙은 고기는 살코기보다 식감이 쫄깃한 편이다. 뼈에 붙어 있는 ‘결체조직’ 때문이다. 결체조직은 육류의 근원섬유, 근섬유, 근섬유다발 등을 감싸는 막 조직들로, 뼈와 살코기를 연결하는 역할을 한다. 결체조직 자체가 순수한 콜라겐으로 이뤄진 것은 아니지만, 엘라스틴, 키틴 등의 성분이 혼합돼 있어 쫄깃한 식감을 만들어낸다.

둘째로, 뼈에 붙은 고기는 살코기보다 맛이 더 다채로울 수 있다. 골즙, 근막 등에서 우러나오는 풍미가 있기 때문이다. 골즙은 조리과정에서 뼈에 열을 가했을 때 우러나오는 뼛속의 수분들을 말한다.

한편, 뼈에 붙은 고기가 질겨서 싫다면 조리법을 바꾸는 게 도움된다. 고깃결에 직각으로 칼집을 넣어주면 더 연하게 먹을 수 있다. 또 불에 구워 먹으면 오래 조리할수록 질겨지지만, 물에 삶을 경우 오래 익힐수록 육질이 연해진다. 특히 갈비 근막은 구우면 단단하고 씹기 힘들어지지만 오랜 시간 삶으면 부드러워지는데다 갈비 특유의 고소한 맛도 낸다. 이 때문에 국거리용 고기를 살 때도 붉은색 살코기와 지방만 있는 것보다는 근막 같은 결합 조직이 적당히 있는 것이 더 좋다.

한편, 뼈에 붙은 고기가 살코기보다 열량이 높을까 봐 걱정된다면, 본격적인 조리를 시작하기 전 고기를 끓는 물에 한 번 데치는 게 도움된다. 기름기를 빼내 열량을 줄일 수 있다. 굽거나 튀기기보다 삶아 먹는 게 열량을 줄이는 측면에서도 좋다. 조리하고 남은 고기는 여러 겹 비닐 포장해서 공기를 차단한 채로 4도 이하에 보관한다.