한우, 마블링만 많으면 품질 높은 고기일까? 다른 기준은…

마블링만으로 고기의 품질을 평가할 수 없다./사진=게티이미지뱅크

맛있는 한우도 품질은 제각각이다. 그러나 어떤 고기가 품질이 좋은지는 항상 헷갈린다. 이때 지방을 확인하는 게 좋다. 품질이 좋은 한우는 지방이 희고 단단하며, 마블링이 고르고 넓게 퍼져 있다. 그러나 마블링만으로 고기의 품질을 평가할 수 없다. 마블링 외에도 한우의 품질을 평가할 수 있는 요소들을 알아본다. 

◇선홍색, 얇은 고기 결, 고르게 분포한 마블링
한우의 품질은 맨눈으로 간단히 확인할 수 있다. 우선 살코기는 선홍색일수록 좋다. 또 고기의 결 자체가 굵다면 질길 확률이 높다. 따라서 고깃결이 얇으면서도 겉면이 울퉁불퉁하지 않은 고기가 품질이 좋다. 대체로 수소보다 암소 고기의 결이 더 얇은 것으로 알려졌다.

지방은 유백색(우윳빛)을 띠는 게 좋다. 건강한 한우일수록 지방이 희고 단단하기 때문이다. 지방이 잘 부스러지고 윤기가 없다면 질 낮은 고기일 가능성이 크다. 일명 ‘마블링’이라 불리는 근내지방은 고르고 넓게 분포해야 한다. 그래야 고기가 부드럽고, 향이 깊다. 근내지방은 고기의 근육과 근육 사이에 대리석 형상으로 지방이 침착된 것을 말한다. 국내에서는 고기의 근내지방이 고르고, 육색, 지방색, 조직감이 우수할수록 높은 등급을 받는다.

◇질겨도, 오래 끓이거나 삶으면 부드러워져
한우는 탕국, 산적, 갈비, 불고기 등 각종 요리에 활용된다. 부위에 따라 육질과 맛도 다르다. 요리별로 적합한 부위를 선택하는 게 좋다. 탕국에는 사태나 양지를 주로 쓴다. 사태와 양지는 근막(근육의 표면을 싸고 있는 얇은 막)과 같은 결합조직이 적당히 있는 것이 좋다. 근막은 처음에는 질기지만 오랜 시간 푹 끓여 내면 깊은 감칠맛을 낸다.

산적용 고기로는 살코기가 많고 지방이 적은 우둔과 설도가 적합하다. 근막이 없고 고기 결이 균일한 것을 고르되, 얇게 썬 다음 고깃 결과 직각으로 칼집을 내주는 것이 좋다.

찜용 갈비는 고기가 두꺼운 갈비 앞부분이 적당하다. 지방과 힘줄이 많지 않은 것을 고른다. 갈비에 있는 근막은 구우면 질기지만 삶으면 부드러워져 갈비 특유의 좋은 맛을 낸다. 불고기에는 앞다리를 주로 이용하며, 설도나 우둔으로도 조리할 수 있다. 부위에 따라 부분적으로 있는 힘줄이나 막은 제거하고 조리한다.