고소한 '밤'을 이용한 노인 디저트… 밤티그레·시니마롤

고령친화 디저트 1편

최근 노인 인구가 급증하면서 초고령 사회에 가까워지고 있다. 이에 따라 고령친화산업 시장 역시 크게 성장 중이다. 실제로 한국보건산업진흥원에 따르면 국내 고령친화식품 시장은 2010년 4조 8990억 원에서 연평균 13.7% 성장하며 2020년 17조 6343억 원의 규모를 형성한 것으로 나타났다. 특히 고령화로 인한 변화 중 소화기능 저하, 근력감소, 치매 등으로 인해 ‘저작연하(씹고 삼킴)’ 기능 저하가 늘고 있는데, 이는 식욕 부진, 영양 부족, 심리적 우울감, 음식물로 인한 흡인성 폐렴 등의 원인이 될 수 있다.

이에 따라 우송대 글로벌조리학과 신유리 교수와 한국고령친화식품연구소 소장인 김연정 박사의 지도 아래 우송대 Lyfe 조리전공 학생들이 ‘연하곤란 어르신들을 위한 디저트 아이디어’를 제안했다. 어르신들이 보다 간편하게 삼킬 수 있는 맛있는 디저트 메뉴를 개발해 영양 섭취를 향상시키며 더 많은 식사를 즐길 수 있도록 돕기 위한 취지다. 첫 번째로 ‘팥’과 ‘밤’을 이용해 개발한 고령친화 디저트를 소개한다.

우송대 Lyfe 조리전공 공영서 외 3명이 밤을 활용해 만든 ‘밤 티그레’/사진= 공영서 외 3명 제공

◇밤 티그레
이 메뉴는 점도 증진제인 소프티아S와 겔화제인 소프티아G를 사용해 소화가 힘든 어르신들과 연화 장애를 가진 사람 모두 맛있게 먹을 수 있는 디저트다.

<밤 티그레 만드는 법>
티그레 반죽 재료=무염버터 150g, 계란흰자 150g, 백설탕 85g, 꿀 15g, 바닐라 에센스 2g, 박력 쌀가루 40g, 아몬드 가루 120g, 베이킹파우더 1g, 소프티아G 18g, 밤 90g
1. 삶은 밤을 갈거나 다진다.
2. 무염버터를 중불로 가열해 태운 버터를 만든다.
3. 계란흰자, 꿀, 바닐라 에센스, 백설탕을 넣어준 뒤 태운 버터를 넣고 고르게 섞는다.
4. 다진 밤을 반죽과 섞고 180도 오븐에 15분 정도 굽는다.
5. 우유에 부순 구운 반죽과 점도 증진제를 넣고 85도에 가열해준다.
6. 사바랭 틀에 반죽을 채운 후 냉장고에서 식혀준다.

밤 크림 재료=밤 200g, 아몬드 우유 100g, 계피가루 약간, 소프티아S 4g
1. 삶은 밤, 우유, 계피가루와 점도 증진제를 믹서기에 갈아준다.
2. 반죽 위에 밤 크림을 짜준 후 냉장고에 넣어준다.

밤=밤 100g, 물 50g, 소프티아G 1g
1. 삶은 밤, 물, 소프티아G를 믹서기에 갈아준 후 85도에 가열해준다.
2. 밤 모양으로 만든 후 냉장고에 넣어준다.
3. 크림을 미리 짜둔 티그레 위에 점도 증진제로 만든 밤을 데코로 올려주면 완성이다.

우송대 Lyfe 조리전공 정다은 외 3명이 팥을 이용해 만든 ‘시니마롤’/사진=정다은 외 3명 제공

◇시니마롤
이 메뉴는 일본의 대표 디저트인 도지마롤(일본에서 만들어진 롤케이크의 일종)에서 영감을 받았으며 시니어층을 겨냥한 도지마롤이라는 뜻으로 ‘시니마롤’이라는 이름을 붙였다.

<시니마롤 만드는 법>
1. 만들어 둔 롤케이크 시트를 우유와 함께 갈아준다.
2. 겔화제(액체 상태의 물질을 응고시켜 겔 상태로 만드는 물질)인 소프티아G 가루를 넣어 잘 섞어주고 가열한 후, 넓은 팬에 담아 모양을 잡고 식혀준다.
3. 롤케이크 안에 들어갈 양갱젤리를 팥앙금을 물과 함께 풀어주고 소프티아G 가루를 넣고 섞어준다. 한 번 가열한 후, 모양을 잡아 잘라준다.
4. 롤케이크 젤리 안에 들어갈 생크림도 휘핑해준다.
5. 롤케이크 시트로 만든 젤리 위에 생크림, 양갱젤리 순으로 넣어준다. 잘 말아서 모양을 잡아 굳혀주면 ‘시니마롤’이 완성된다.
6. 추가로, 케이크 시트 자체를 콩가루나 흑임자 시트로 변형할 수 있고, 소를 팥 대신 과일젤리, 초콜릿 젤리로 바꿔 응용 가능성이 매우 다양하다.