스크램블 vs 삶은 달걀 vs 구운 달걀, 알레르기 위험 가장 낮은 조리법은?

달걀을 열에 오래 가열하면 알레르기 유발 가능성이 감소한다. 달걀 알레르기가 있는 경우, 구운 달걀을 이용해 면역학적 내성을 기를 수 있다. /클립아트코리아

마땅한 약이 없어 내성을 기를 수 있을 만큼만 먹는 게 답이라고 알려진 달걀 알레르기를 보다 안전하게 대처할 수 있는 희망이 생겼다. 조리법에 따라 달걀 알레르기 발생 위험이 달라질 수 있고, 알레르기 발생 위험을 낮춰 적절하게 조리한 달걀 음식은 달걀 알레르기 내성을 기를 수 있다는 사실을 국내 연구진이 밝혀낸 것이다.

아주대학교병원 소아청소년과 이수영 교수 연구팀은 최근 한식에서 일반적으로 사용하는 다양한 조리법을 이용했을 때 달걀흰자 알레르기 유발성 변화를 검토한 결과를 대한의학회지(JKMS) 온라인판에 발표했다. 달걀은 어린이 음식 알레르기의 가장 흔한 원인 중 하나로, 국내 영유아 34.3%와 미취학 아동 15.4%가 달걀 알레르기를 갖고 있다. 다만, 달걀 알레르기 반응은 취학 전 대부분 내성이 생겨 증상이 감소하고, 달걀흰자 알레르기는 청소년기까지 이어진다고 알려졌다.

알레르기를 피하는 가장 좋은 방법은 원인 물질을 섭취하지 않는 것이다. 그러나 엄격한 특정 음식 배제 식단은 영양실조와 성장 장애로 이어질 수 있어, 알레르기 물질에 적절한 내성을 기를 수 있는 훈련이 필요하다. 이에 연구팀은 다양한 조리법을 통해 달걀 알레르기를 유발하는 물질(오보뮤코이드(OM), 오브알부민(OVA), 오보트랜스페린 또는 콘알부민(OT), 라이소자임(LYZ))을 변화시킬 수 있는지 살펴봤다.

연구결과에 따르면, 조리를 많이 할수록 알레르기 반응 가능성은 작아졌다. 스크램블 에그와 같은 열을 덜 가한 조리법보단 구운 달걀처럼 열에 오래 가열한 요리일수록 알레르기 반응 물질이 적었다. 개별 효소 결합 면역흡착 분석(ELISA)을 보면, 날달걀의 경우, 알레르기 반응수치가 0.435(전체 범위 0.317~1.996)인데, 스크램블 에그(가열된 프라이팬에 기름 없이 20~30초)는 0.476, 삶은 달걀(100°C 끓는 물에서 15분)은 0.487로 유의미한 차이가 없었고, 짧게 구운 달걀(오븐에서 180°C로 20분)은 0.406, 오래 구운 달걀(45°C~110°C로 12시간)은 0.012로 매우 감소했다.

연구팀은 "달걀 흰자에 가장 풍부한 단백질은 OVA은 열에 불안정하며, 15분 동안 끓이면 알레르기 위험성을 상당히 줄일 수 있고, 비중은 작지만 알레르기 중증도와 지속성이 영향을 주는 OM은 계란을 짧게라도 굽는 경우엔 감소하고, 장시간 구우면 거의 사라지는 것으로 확인됐다"고 밝혔다. 이어 연구팀은 "구운 달걀을 섭취하면 달걀에 대한 면역학적 내성과 그에 따른 임상반응을 얻을 수 있을 것으로 보인다"며 "특히 오래 구운 달걀은 심각한 계란 알레르기가 있는 환자의 내성 유도와 삶의 질 향상을 위해 권장될 수 있다"고 말했다.