일본서 성공하려면 ‘이것’ 확실히 하라는데···도쿄 인기 한식당 셰프의 진단

왼쪽부터 윤미월 윤가 대표, 권은실 하수오 대표. (각 사 제공)

일본에서 한식의 인기가 빠르게 확산되고 있다. 오프라인 매장이 인산인해를 이룰 뿐 아니라 홈쇼핑 등 방송에서도 비중 있게 소개될 정도로 한식의 위상이 높아졌다. 일본 트렌드의 중심 도쿄에 위치한 한식당 ‘윤가’와 ‘하수오’가 대표적인 사례다.

도쿄 최고 번화가인 긴자 한복판에서 한식당을 운영하는 윤가는 일본 최대 홈쇼핑 채널에 배추김치, 섞박지, 삼계탕 등 다양한 상품을 판매한다. 일본 유통사 이온(AEON)그룹과 함께 전국 2000여개 매장에 프리미엄 한식 간편식도 다양하게 선보인다. 홈쇼핑과 전국 매장에 판매하는 간편식 매출은 연평균 300억원을 웃돈다. 윤미월 윤가 대표는 일본 공중파 아침 정보 방송에서 식품 평가 고정위원으로 출연할 만큼 일본에서도 인정받는 ‘명인’이다. 각 장르별 최고급 요리를 소개하는 일본 다큐멘터리에도 출연한 바 있다.

궁중 음식을 재해석해 판매하는 ‘하수오’의 인지도도 상당하다. 간장게장과 육회비빔밥, 장조림 등을 판매하는데, 뛰어난 맛으로 입소문을 타며 일본 현지 연예인들이 자주 방문한다는 전언이다. 각종 잡지와 방송 출연도 잇따른다. 일본 요리 잡지인 ‘월간 전문 요리’ ‘월간식당’은 물론, 일본 민영방송사 후지TV에서 방영하는 시사 정보 프로그램 ‘논스톱’에도 수차례 소개되는 등 현지 관심이 뜨겁다. 계속되는 인기에 손님 발길이 꾸준히 늘어 지난해 매출은 매장을 오픈한 2018년 대비 2배 가까이 늘었다는 것이 하수오 측 설명이다.

윤가와 하수오의 공통점은 ‘확실한 타깃팅’에 성공해 도쿄에서 힌식으로 인기를 끈다. 사진 왼쪽은 ‘윤가’의 구절판 요리, 오른쪽은 ‘하수오’의 메인 메뉴인 간장게장. (각 사 제공)

도쿄에서 잘나가는 이들 한식당의 공통점은 ‘확실한 타깃팅’이다. 윤가는 4050세대를 겨냥해 트렌디한 음식보다는 프리미엄 식재료를 활용한 전통 음식을 메인으로 내세운다. 한약재와 전복을 오랜 시간 끓여낸 ‘한방 전복찜’, 각 재료의 맛을 살린 ‘신선로’, 당일 짜낸 들기름으로 볶아낸 ‘산나물’ 등이다. 반면 하수오는 더 젊은 세대 취향에 맞췄다. 간장게장, 장조림, 삼계탕 등 전통 요리를 내놓지만, 젊은 세대의 선호를 고려해 마늘은 빼고 김치의 매운맛은 덜어내는 등 담백함을 앞세운다. 윤미월 윤가 대표는 “일본은 연령별로 소비하는 요식업 트렌드 차이가 크기 때문에 타깃을 확실히 잡아야 성공 가능성이 높다”고 설명했다.

도쿄에 식당을 차리려는 예비 창업자에게 무엇보다 전문성을 갖춰야 한다는 조언도 빼놓지 않았다. 윤 대표는 “메인으로 만들고자 하는 요리를 잘한다는 식당은 한국에서 다 가보고 분석하길 권한다”며 “그 안에서 자기만의 스타일을 구축한 뒤 현지 진출하는 것이 가장 중요하다”고 조언했다. 권은실 하수오 대표 역시 “외국인은 한번 맛본 한식에 대한 인식이 오랜 기간 남을 수밖에 없다”며 “외국에서 식당을 운영할 경우 반드시 전문성을 갖추고 제대로 된 요리를 만들어 제공해야 하는 이유”라고 강조했다.