먹고 남은 꿀떡 '이렇게' 보관해야 금세 안 쉬어 [주방 속 과학]

사진=클립아트코리아

대명절 설날에는 오랜만에 모인 가족과 떡국, 꿀떡 등 맛있는 음식을 나눠 먹는다. 먹을 땐 좋지만, 먹고 남은 가래떡, 꿀떡 등 떡들을 보면 한숨이 나오기 마련. 상온에 두면 금세 쉬어버리는 떡들을 어떻게 보관해야 할까?

올바르게 보관하면 한 달까지도 두고 먹을 수 있다. 따뜻할 때 주방용 랩, 지퍼백이나 밀폐용기에 1회분으로 소분해 포장한 후 냉동고에 넣으면 된다. 넣기 전에 참기름을 송편에 발라주면, 나중에 분리하기 쉽다. 냉장 보관하면 맛이 바뀌므로 반드시 냉동 보관해야 한다. 먹을 땐 상온에서 해동하거나 전자레인지에 2~3분 가열하면 갓 찐 것처럼 쫄깃하고 맛도 변함없는 떡을 맛볼 수 있다.

여기에도 과학이 숨겨져 있다. 떡의 주재료인 전분은 물과 열이 가해지면 전분 그물 사이 물이 들어가 팽창하는 '호화' 과정을 겪는다. 이때 반투명해지면서 '쫄깃쫄깃'한 찰기가 생긴다. 호화 상태가 계속 유지되면 떡을 상온이나 냉장고에서 오래 유지해도 쫀득할 테지만, 아쉽게도 시간이 지날수록 호화된 떡은 '노화'된다. 전분 그물 사이에서 물이 빠져나가 그물만 공간 없이 쌓여 딱딱해진다. 한번 노화된 떡은 다시 찰기를 되돌릴 수 없다. 반드시 냉동 보관해야 하는 이유다. 전분 그물망에 수분이 들어간 상태로 얼리면 호화된 채 그대로 굳어 다시 녹였을 때도 호화 상태를 유지할 수 있다.

냉동고에 보관할 때 떡을 밀폐 용기에 넣어야 하는 데도 이유가 있다. 떡을 얼리면 전분 구조 속 수분이 얼어 얼음이 된다. 고체가 된 얼음이 간혹 액화를 거치지 않고 바로 기체로 변하는 승화 현상을 겪게 되는데, 밀폐 용기에 넣지 않고 냉동고에 보관하면 승화 현상이 일어나 식품이 마르게 된다. 냉동고에 보관해도 노화현상이 일어나는 것이다. 질감만 딱딱해지는 것이 아니라, 색, 향기 등도 모두 저하돼 '냉동 화상'이라고 부르기도 한다.