냉동 고기, ‘이렇게’ 해동해야 육즙 가득

냉동 고기를 냉장고에서 해동하면 세균 증식을 막고, 육즙도 가장 잘 보존된다./사진=클립아트코리아

설 명절 선물로 냉동 고기를 주고받는 경우가 많다. 냉동 고기는 오래 보관할 수 있고, 언제든 해동해 구워 먹을 수 있으니 간편하다. 해동할 땐 전자레인지, 실온, 냉장 해동을 하는 방법 등이 있는데, 어떻게 해동해야 더 육즙 가득한 맛있는 고기를 먹을 수 있을까?

우선 전자레인지를 사용해 해동하면 해동에 걸리는 시간이 짧아 편리할 뿐만 아니라 육즙 손실이 적다. 하지만 단점은 고깃덩어리가 큰 경우에는 전체가 균일하게 해동되지 않는다는 것이다. 물이 얼음보다 열을 빨리 흡수해 살짝 녹은 고기 표면에만 열이 흡수되고, 고기 중심부엔 열이 전달되지 않을 수 있다. 따라서 겉은 익었는데 고기 안쪽은 여전히 얼어있을 때가 많다. 전자레인지에 돌리는 동안 고기에 가해지는 열 때문에 세균이 증식할 수도 있다.

상온에 해동하는 건 어떨까? 비슷한 이유로 역시 좋지 않다. 전자레인지에 돌릴 때만큼 고기에 열이 가해지진 않지만, 찬물에 담가 해동하거나 냉장 해동할 때보단 세균이 번식하기 쉽다.

위생적으로 가장 좋은 건 냉장 해동이다. 실제로 미국 식품의약국(FDA)이 권장하는 식품 위생 관리법을 망라한 ‘2022 FDA 푸드 코드’에 따르면 얼린 음식은 5°C 이하에서 냉장 해동하거나, 21°C 이하의 흐르는 물에 완전히 담가 해동하는 게 좋다. 게다가 냉장 해동을 하면 육즙도 가장 잘 보존된다. 냉동 과정에서 고기 세포가 손상되면, 해동할 때 고기 조직에서 육즙이 분리된다. 보통은 해동 온도가 높을수록 육즙이 많이 손실된다.

실제로 경북대와 서울대 식품영양학과 연구팀이 영하 15°C에서 3일간 얼린 고기를 해동하는 실험을 진행했다. 그 결과, ▲25℃에서 실온 해동 ▲냉수에 고기를 담가 해동 ▲전자레인지에 돌려 해동 ▲4℃에서 냉장 해동한 고기 순으로 육즙이 많이 손실됐다. 실온 해동보다 전자레인지 해동에서 육즙 손실이 적은 것은 전자레인지 해동에 걸리는 시간이 훨씬 짧기 때문으로 추정된다.