명절 음식에 빠지지 않는 ‘생선’, 비린내 확실히 잡으려면?

생선을 우유에 담가두면 비린내가 우유 속 단백질에 흡착돼 비린내가 줄어든다./사진=클립아트코리아

명절에 빠지지 않는 음식 중 하나는 생선이다. 하지만 비린내가 심해 먹기 꺼려질 때가 있다. 생선 비린내를 효과적으로 제거하는 방법은 뭘까?

생선 비린내는 의외로 쉽게 제거할 수 있다. 생선을 우유에 잠시 담갔다가 익히거나 조리할 때 식초 또는 레몬즙을 뿌리면 된다. 생선을 우유에 담가두면 비린내가 우유 속 단백질에 흡착돼 냄새가 줄어든다. 생선의 신선도가 떨어지면, 물고기의 체내 염도를 조절하는 화학물질이 박테리아와 효소에 분해돼 비린내 원인 물질인 ‘트리메틸아민(trimethylamine)’이 만들어진다. 이 물질은 염기성이기 때문에 산성의 식초나 레몬즙을 뿌리면 중화할 수 있다. 맥주를 활용해도 좋다. 비린내가 많이 나는 생선을 맥주에 5~10분 정도 담갔다가 물기를 없앤 후 요리하면 비린내를 줄일 수 있다. 생선튀김을 할 때도 튀김옷에 맥주를 약간 넣으면 바삭해지는 효과를 누릴 수 있다.

생선 요리를 만들 때 파나 미나리, 마늘, 생강, 양파 등 향이 강한 부재료를 첨가하는 것도 방법이다. 파나 마늘을 선택했다면 조리 순서 마지막에 넣는 게 좋다. 마늘의 매운 향 성분인 ‘알리신’을 만드는 효소 ‘알리나아제’는 열에 약하기 때문에 마늘에 열을 오래 가하면 마늘의 매운맛이 쉽게 사라질 수 있다. 파 특유의 향을 내는 황화합물 역시 열에 잘 파괴되고, 시간이 지나면 오히려 황화수소나 디메틸설파이드 등 불쾌한 냄새를 내는 성분으로 변해 조리 순서 마지막에 넣어야 한다.

한편 당뇨병이 있다면 생선구이 섭취는 피해야 한다. 생선을 고열로 가열하면 ‘최종당화산물(AGEs)’이라는 당독소가 조리 전보다 최대 100배 더 많이 생긴다. 최종당화산물은 식품 속 당분과 단백질이 결합하면서 생성된다. 이 물질은 우리 몸속에 들어오면 혈관벽, 췌장 등에 붙어 염증을 일으킬 수 있다. 몸에 과도하게 쌓이면 혈관을 딱딱하게 만들어서 동맥경화로 이어질 수 있다. 따라서 생선 같은 단백질 식품은 가급적 물에 삶거나 찌는 방식으로 조리하는 게 좋다.