숙성의 미학, 위스키…얼마나 숙성해야 풍미 좋아질까?

단순 숙성기간보다는 중요한 요소
숙성에 사용된 오크통 종류와 환경이 중요

"숙성 연수가 높은 위스키가 맛있고 좋은 위스키인가요?"

최근 위스키에 대한 관심이 높아지면서 위스키와 숙성의 상관관계에 대해 궁금해하는 소비자들이 늘어나고 있다. 위스키의 숙성 연수와 품질이 비례하는지 묻는 질문에 대한 답은 "반은 맞고 반은 틀리다"이다. 숙성 연수가 높은 위스키일수록 다양하고 깊은 풍미를 지녔을 확률이 높은 것은 사실이지만 숙성 연수가 낮다고 해서 저품질의 맛없는 위스키는 아니라는 뜻이다.

위스키의 풍미는 숙성과 직결된다. 물리적인 시간 외에 숙성에 관여하는 사항으로는 오크통을 비롯해 원액의 품질 및 도수, 숙성 환경, 숙성 지역의 기후, 숙성 기간 등 다양한 요인이 있는데 이 중에서도 숙성에 큰 영향을 미치는 것들이 있다.

첫째는 숙성에 사용된 오크통이다. 오크통은 한 번 이상 사용한 오크통을 기준으로 위스키 숙성 전 어떤 주종을 보관했는지에 따라 셰리 캐스크, 포트 캐스크, 버번 캐스크 등으로 구분하며 각각의 오크통마다 특징이 다르다. 이와 같은 오크통은 이전에 보관했던 술이 오크통 내부에 스며들어 있기에 여기에서 나는 풍미가 위스키의 맛에 많은 영향을 미친다. 특히 현대에는 숙성의 마무리 단계에서 특징을 부여하기 위해 특정한 오크통에서 추가로 숙성시키는 경우도 있다. ‘캐스크 피니쉬’, ‘셰리 피니쉬’ 등으로 표기된 위스키가 여기에 속한다.

둘째는 숙성 지역의 기후와 숙성 환경이다. 위스키의 숙성은 화학 반응이고 화학 반응은 일반적으로 온도가 높을수록 빨라지는 특성이 있다. 실제로 스카치위스키 생산의 중심지인 스코틀랜드 스페이사이드 지역의 연평균 기온은 약 8.6도(°C)인데 이보다 연평균 기온이 낮은 캐나다 몬트리올(약 6.8도)에서는 숙성 속도가 느리고 상대적으로 날씨가 더운 대만 타이베이(약 23도)에서는 숙성 속도가 빠르다. 숙성 속도가 빠를수록 위스키가 자연 증발하는 양도 많아지기 때문에 무더운 기후에서는 오래 숙성하기 어려운 환경으로 알려져 있다.

대만의 위스키 브랜드인 ‘카발란(KAVALAN)’에 따르면 대만의 위스키 숙성 속도는 스코틀랜드 대비 최소 4~5배가량 빠른 것으로 나타났다. 카발란은 이러한 기후 조건을 이용해 짧은 숙성 기간을 거치고도 맛과 향, 그리고 풍미가 좋은 차별화된 위스키를 만들어냈다. 실제로 숙성연수 미표기(NAS·Non-Age Statement) 위스키인 카발란 제품은 현재까지 세계 유수의 주류 품평회에서 700여 개 이상의 메달을 수상하며 위스키는 오래 숙성해야만 고품질의 제품을 만들 수 있다는 세간의 평가를 뒤집기도 했다.

국내 위스키 업계 관계자는 “과거에는 현대와 같은 숙성 기술이 존재하지 않았기 때문에 일반적으로 우수한 품질을 기대할 수 있는 높은 숙성 연수의 제품을 고급으로 인식했지만 현대에는 숙성의 원리를 체계적으로 파악하여 비교적 짧은 기간만으로도 고품질의 위스키를 실현하는 기술이 발전하게 됐다”며 “소비자들이 특정한 편견이나 잘못된 인식에서 벗어나 위스키가 가진 각양각색의 개성과 풍미를 즐겼으면 한다”고 말했다.

구은모 기자 gooeunmo@asiae.co.kr