딸기는 가능… 파인애플은 ‘젤리’ 만들 수 없다고? [주방 속 과학]

사진=게티이미지뱅크

생딸기는 갈아서 젤리를 만들 수 있다. 그러나 생파인애플로는 불가능하다. 도대체 두 과일 사이에 무슨 차이가 있는 걸까?

핵심은 젤리의 주원료인 젤라틴에 있다. 젤라틴과 두 과일 사이 궁합이 젤리를 만들 수 있는지를 결정한다. 젤라틴은 동물의 뼈, 가죽, 힘줄, 연골 등에 있는 콜라겐을 산이나 알칼리로 분해한 후 정제해 만든 것으로, 동물성 단백질 덩어리다. 그런데 파인애플 속에는 단백질을 분해하는 '브로멜린'이라는 효소가 들어있다.

젤리는 부재료와 물 그리고 젤라틴을 넣은 후 40~60도 정도에서 섞어준 다음 15도 이하로 냉각시켜 만든다. 40~60도로 온도를 올리면 여러 입자가 균일하게 퍼져 고체와 액체 중간쯤 특징을 보이는 콜로이드 상태가 된다. 이때 물 함량이 많으면 졸, 적으면 겔이라고 한다. 젤리를 만들 땐 졸 상태가 된다. 이 물질을 약 15도 이하로 냉각해 주면 단백질이 응고돼 흔히 상상할 수 있는 식감의 젤리가 된다. 젤라틴은 젤리 외에도 무스케이크, 마시멜로 등 탄력 있는 식감을 낼 때 주로 사용된다.

생파인애플과 젤라틴, 물을 넣은 용액은 0도 이상에선 잘 굳지 않는다. 젤라틴 속 단백질이 브로멜린으로 인해 가수분해돼 펩티드, 아미노산 등으로 바뀌어 분자량이 작아진다. 콜로이드를 형성하지 못하고 점성을 상실해 버린다. 매우 온도를 낮추면 그냥 물이 얼어 젤리 식감보단 고체 형태로 냉각된다. 파인애플 외에도 키위, 파파야, 무화과 등으로도 젤리를 만들 수 없다. 키위에는 액티니딘, 파파야에는 파파인, 무화과에는 피신 등의 단백질 분해효소가 들어있기 때문이다.

대신 통조림에 들어있는 파인애플 등 과일을 사용하면 젤리를 만들 수 있다. 통조림으로 가공할 때, 생파인애플을 가열해 단백질 분해효소 활성을 없애기 때문이다.

젤라틴 대신 한천을 이용하는 방법도 있다. 한천은 우뭇가사리를 삶아 만든 콜로이드 용액을 냉각해 젤화시킨 식물성 식품이다. 한천으로 젤리를 만들면 젤라틴으로 젤리를 만들 때보다 쫄깃한 식감은 떨어진다. 탄력이 있기보단 예리하게 갈라지고, 마치 양갱과 같은 식감이 난다. 더 단단한 식감을 만들고 싶다면 설탕을 추가하면 된다. 설탕이 한천에서 물이 빠져나가는 것을 막는다.