면발 더 쫄깃해지는데… 왜 ‘양은냄비’에 라면 끓이지 말라 할까?

양은냄비에 라면을 끓이면 냄비의 알루미늄이 라면으로 용출될 수 있다./사진=클립아트코리아

양은냄비에 끓인 라면은 어쩐지 더 맛있다. 건강에 좋지 않다는 말이 많은데도 가끔은 끓여 먹게 된다. 정말 그렇게나 몸에 해로운 걸까?

건강 측면에서는 양은 냄비에 라면을 끓이는 게 그리 권장되지 않는다. 양은 냄비는 알루미늄에 산화알루미늄 피막을 입혀 만든다. 피막이 벗겨지면 그 아래 알루미늄이 라면으로 용출될 수 있다. 경기도보건환경연구원이 시중에 판매되는 알루미늄 조리기구(냄비류)를 대상으로 음식물 조리 시 나오는 알루미늄양을 조사한 결과, 김치찌개는 평균 9.86mg/kg, 김치라면은 평균 2.34mg/kg, 된장찌개는 평균 1.64mg/kg의 알루미늄이 용출됐다. 산도와 염분이 높은 식품일수록 식품에 녹아든 알루미늄양이 많은 경향이 있었다.

알루미늄은 신체에 노출된 양의 1% 정도만 몸에 흡수되고, 대부분 소변으로 배출된다. 그러나 장기간에 걸쳐 몸에 쌓이면 뇌나 콩팥에 악영향을 미칠 위험이 있다. 신진대사와 에너지 순환을 방해해 면역체계에도 좋지 않다. 양은냄비 표면의 피막이 벗겨지지 않게 하려면 금속수세미나 날카로운 금속 도구를 사용하지 말아야 한다. 피막이 벗겨진 냄비는 바로 버린다. 새로 산 알루미늄 냄비는 사용하기 전에 물을 넣고 한 번 끓여 산화피막을 견고하게 하는 게 좋다. 산도와 염분이 높은 음식은 양은냄비 표면의 피막을 손상시키므로 일반 냄비로 조리해야 한다.

한편, 양은냄비에 끓인 라면이 더 맛있는 데에는 나름의 과학적 이유가 있다. 양은냄비는 열전이도가 높아 일반 냄비보다 물이 빨리 끓고, 열이 빨리 식는다. 이에 면이 쫄깃함을 오래 유지할 수 있다. 면이 다 익으면 시간이 지남에 따라 전분의 크기와 탄력이 없어지는 ‘노화 현상’이 일어나는데, 라면이 담긴 용기의 열이 빨리 식으면 이 과정이 천천히 진행되기 때문이다. 반대로 열전이도가 낮은 뚝배기에 라면을 끓이면 조리 후에도 뚝배기에 남은 잔열 탓에 노화가 빨리 진행돼, 면이 잘 퍼진다.