'금딸기'인데 무르고 상했다고? 이럴 때 만드는 향긋한 스콘 [쿠킹]

갓 구워낸 빵과 쿠키부터 정성껏 만든 케이크까지. 베이킹의 세계는 무한합니다. 무엇보다 만드는 동안 집중하다 보면 걱정거리도 사라지고 예쁘게 포장해서 소중한 사람에게 선물하면 나누는 기쁨까지 누릴 수 있죠. 하지만 베이킹은 어렵게만 느껴지세요? 염혜민씨의 레시피라면 괜찮아요. 오븐이 없어도 가능한 노오븐 레시피부터 그대로 따라 하기만 하면 누구나 성공할 수 있는 쉬운 홈베이킹 레시피를 알려드릴게요.

이지 홈베이킹 ④ 딸기 크림 스콘

인공 첨가물 없이 생딸기 과육과 과즙으로 맛을 낸 향긋한 딸기 스콘. 사진 염혜민

추운 겨울부터 봄까지 우리의 입을 즐겁게 해주는 과일이 있습니다. 바로 ‘딸기’입니다. 하지만 최근 장 보신 분들은 알 거예요. 요즘 딸기 값이 금값입니다. 변덕스러운 날씨 때문에 재배가 쉽지 않아 가격이 많이 올랐다고 해요. 오죽하면 ‘금딸기’라고 부를까요. 심지어 큰마음 먹고 딸기 한 팩 사 오면 안쪽에는 무르고 상처 난 딸기들도 더러 있습니다. 딸기 한 알 한 알이 소중한데 말이죠. 그래서 오늘은 상처 났거나 무른 딸기까지 버리지 않고 아낌없이 활용할 수 있는 베이킹 레시피를 소개할게요.

우선 좋은 딸기 고르는 법을 알려드릴게요. 딸기는 과육이 빨갛고 진한 색을 띠는 것도 중요하지만, 꼭지를 잘 봐야 합니다. 꼭지가 싱싱한 것이 신선한 딸기거든요. 참고로 오늘 소개하는 딸기 크림 스콘에도 신선한 딸기를 사용하면 향과 색상이 더욱 짙어져 맛이 더욱 좋아집니다. 보관은 어떻게 해야 할까요? 딸기는 씻지 않은 채로 4~6℃로 일정하게 온도가 유지되는 냉장실에 넣어 보관하는 것이 신선하고, 오래 딸기를 즐길 수 있는 방법이라고 해요.

사블라주 한 반죽과 딸기 절임. 사진 염혜민

딸기가 준비되었다면 이제 딸기 향이 일품인 딸기 크림 스콘을 만들어볼게요. 우선 딸기는 슬라이스한 뒤 설탕을 넣고 살살 버무려 30분 이상 절입니다. 딸기를 절이는 동안 반죽을 만들 건데요. 여기서 오늘 베이킹의 포인트 ‘사블라주(Sablage)’가 나옵니다. 이름이 너무 생소하다고요? 하지만 이 기술로 만든 빵을 다들 드셔 보신 적은 있을 거예요. 베이킹에서 사블라주는 버터를 밀가루나 전분 등의 가루로 코팅한 뒤 아주 잘게 쪼개고 비벼 고슬고슬하게 만드는 기법을 말해요. 우리나라에서는 흔히 ‘소보루’라고 불리는 크럼블을 이 방식으로 만듭니다.

사블라주가 끝난 반죽은 냉장고에 넣어 차갑게 하고요. 딸기 절임을 체에 밭쳐 과육과 과즙을 분리해요. 그다음 과육은 사블라주한 반죽에 넣어 살살 섞고, 과즙은 흰 우유를 추가해 딸기 우유를 만든 뒤 다시 반죽에 섞어 한 덩어리로 만듭니다. 다음은 스콘 반죽을 충분히 냉동시킨 뒤 오븐에 굽기만 하면 돼요. 여기에 슈거파우더와 우유, 생크림으로 만든 글레이즈를 바르면 향긋 달콤 바삭한 딸기 크림 스콘이 완성됩니다.

Today's Recipe 염혜민의 딸기 크림 스콘

“버터와 가루류를 섞을 땐 버터가 녹지 않아야 스콘 특유의 식감이 나와요. 스크래퍼 2개가 있다면 처음부터 손으로 반죽하지 말고 양손에 하나씩 쥐고 버터를 다지듯 잘게 쪼갠 뒤 손으로 비벼 완성합니다. 푸드 프로세서가 있다면 편하게 반죽할 수 있어요. 구울 땐 생딸기가 들어가 다른 스콘 반죽보다 수분이 많기 때문에 고온에서 굽다 보면 구움 색이 진하게 나올 수 있어요. 진한 갈색이 되어야 속까지 익으니 섣불리 빼지 말고 충분히 구워주세요.”

딸기 크림 스콘의 재료. 사진 염혜민

재료 준비
반죽: 딸기 123g, 백설탕 34g(딸기 절임 9g + 반죽 25g), 중력분 157g, 베이킹파우더 7g, 소금 2g, 차가운 무염버터 77g. 우유 약 20g
글레이즈: 슈거파우더 59g, 우유 12g, 생크림 7g
도구: 작은 크기 볼 2개, 중간 크기 볼 2개, 과도, 도마, 포크, 체, 실리콘 주걱, 행주, 정밀 저울, 밀폐 용기, 조리용 붓, 오븐용 팬, 오븐 장갑, 식힘망

만드는 법
1. 딸기는 꼭지를 제거한 뒤 0.3mm 두께로 슬라이스한다.
2. 작은 크기 볼에 슬라이스한 딸기, 백설탕 9g을 넣고 손으로 살살 섞은 뒤 30분 이상 두어 딸기 절임을 만든다.
3. 중간 크기 볼에 중력분과 백설탕 25g, 베이킹파우더, 소금은 체에 쳐 준비한다.
4. 차가운 버터를 1×1cm 크기로 잘라 ③번 볼에 넣는다.
5. 손에 체친 가루를 묻힌 뒤 양손으로 버터를 눌러 작게 부수는 동작을 반복해 버터가 모래알 크기가 되도록 한다. 버터가 잘게 잘 부서졌으면 볼을 랩핑하여 냉장고에 넣고 차갑게 만든다.
6. 딸기 절임은 30분간 고운 체에 밭쳐 딸기 과육과 과즙을 분리한다.
7. 딸기 과육은 키친타월에 올려 남은 물기를 제거한다.
8. 딸기 과즙은 흰 우유를 넣어 총 53g의 딸기 우유를 만든다.
9. 냉장고에서 꺼낸 ⑤의 반죽에 물기 제거한 딸기 과육을 넣고 포크로 살살 섞는다.
10. ⑨에 ⑧의 딸기 우유를 넣고 섞어 한 덩어리 반죽으로 만든다. 반죽이 조금 질어도 괜찮다.
11. 하나로 뭉친 반죽을 4등분해 동그랗게 모양을 만든 뒤 호떡처럼 중간을 살짝 누른다.
12. 밀폐 용기에 넣어 냉동실에서 최소 45분 이상(4시간 이상 추천) 둔다.
13. 오븐은 예열 210도, 베이킹 온도 200도, 바람세기는 약하게 설정한다.
14. 냉동한 반죽을 꺼내 충분한 간격을 두고 오븐용 팬에 올린다.
15. 조리용 붓으로 반죽 위에 우유를 약간 바르고 오븐에 넣어 15~20분 굽는다.
16. 오븐에서 꺼내 식힘망에서 충분히 식힌다. 충분히 식혀야 딸기 향이 강해진다.
17. 스콘을 식히는 동안 중간 크기 볼에 체 친 슈거파우더, 우유, 생크림을 붓고 고루 섞어 글레이즈를 만든다.
18. 충분히 식은 스콘 위에 글레이즈를 뿌리거나 발라 완성한다.

염혜민 cooking@joongang.co.kr